การศึกษาการใช้กรดอะมิโนซิสเตอีนจากพืชช่วยในการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในผลไม้

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

เบญญาดา ประคองบุศย์, ฐปนัท รุ่นประเเสง

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

สะอารอนิง ดาโอะ

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสุราษฎร์พิทยา

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ปฏิกิริยาสีน้ำตาลในอาหาร มักพบในผัก ผลไม้ และอาหารทะเล เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นบนผิวของอาหาร ทำให้เกิดขยะบางส่วนที่มาจากผักหรือผลไม้ที่มีตำหนิจากการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค จึงมีการควบคุมการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล โดยใช้สารจำพวกซัลไฟต์ที่สามารถควบคุมการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลอย่างมีประสิทธิภาพ แต่ทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงในคนที่เป็นโรคหอบหืด จึงต้องใช้ตามที่ FDA ระบุไว้ ทำให้ผู้ผลิตอาหารหันมาหาสารตัวอื่น เพื่อใช้แทนซัลไฟต์ เช่น กรดอะมิโนซิสเตอีน ที่สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยไปทำปฏิกิริยากับสารควิโนน และเข้าไปทำปฏิกิริยากับสารตัวกลางที่มีกลุ่มคาร์บอนิกในปฏิกิริยาที่ไม่ใช้เอนไซม์ ช่วยลดการสลายตัวของกรดแอคคอร์บิก และ จากการศึกษา พบว่า มีพืชหลายชนิดมีกรดอะมิโนซิสเตอีน แต่พืชบางชนิดอาจส่งผลกระทบต่อกลิ่น สี รสของผัก ผลไม้ และอาหารทะเลได้

ดังนั้นโครงงานนี้จึงเน้นศึกษากรดอะมิโนซิสเตออีนจากพืชตัวอย่าง ที่สามารถควบคุมการทำงานของเอ็มไซนที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล โดยที่ไม่ส่งผลกระทบต่อกลิ่น สี และรสของผัก ผลไม้ โดยทำการสกัดและตกตะกอนโปรตีนจากพืชตัวอย่าง คือ ถั่วเหลือง บร็อคโคลี่ และเห็ดฟาง เพื่อนำมาเปรียบเทียบกรดอะมิโนซิสเตอีน ด้วยเครื่อง Amino acid analyzer และนำไปทำการทดสอบกับน้ำมะนาวและผลไม้ตัวอย่าง โดยจุ่มชิ้นผลไม้ตัวอย่างลงในสารสกัดกรดอะมิโนจากพืชที่มีความเข้มข้น 10 20 และ 30 mM เป็นเวลา 5 นาที และสารสกัดกรดอะมิโนจากพืชที่มีความเข้มข้น 10 20 และ 30 mM ในน้ำมะนาว แล้วจึงทำการพาสเจอไรซ์ แล้ววางไว้ในอุณหภูมิห้อง โดยที่กรดอะมิโนซิสเตอีน จะลดการสลายตัวของกรดแอสคอร์บิก ที่เมื่อเกิดการสลายตัวจะทำให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลขึ้น จากนั้นตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพและเคมี พบว่าการใช้สารสกัดกรดอะมิโนจากพืชตัวอย่างนั้น สามารถลดการสลายตัวของกรดแอสคอร์บิก ที่สามรถควบคุมการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้ และช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่น รส ของน้ำมะนาวและผลไม้ตัวอย่างได้ และลดการทิ้งขยะที่เป็นมาจากการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล