การศึกษาผลการใช้ปลายข้าว 4 ชนิดซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีของการดองผักกาดเขียวปลี

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ทอแสง แสงอรุณ, ยศกร เกิดผล

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

วไลภรณ์ อรรถศิริ

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2563

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

การศึกษาผลการใช้ปลายข้าว 4 ชนิดซึ่งส่งผลคุณสมบัติของการดองผักกาดเขียวปลี มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมี ระยะเวลาในการเก็บรักษา ในผักกาดเขียวปลีที่ดองจากปลายข้าว 4 ชนิด คือ ปลายข้าวหอมมะลิ105 ข้าวกล้องแดง ข้าวไรซ์เบอรี่ และข้าวเหนียวเขี้ยวงู เนื่องด้วยในปัจจุบันมีการใช้สารสังเคราะห์ร่วมในกระบวนการประกอบอาหารประเภทต่าง ๆ และทางผู้จัดทำเล็งเห็นถึงการนำปลายข้าวมาใช้ประโยชน์ร่วมกับการแปรรูปอาหารเพราะคุณค่าทางโภชนาการของปลายข้าวใกล้เคียงกับเมล็ดข้าวที่มีลักษณะเมล็ดสวยงาม เพียงแค่ปลายข้าวมีเมล็ดที่แตกหักไม่สวยงาม และผักที่นิยมนำมา

ดองคือผักกาดเขียวปลีเนื่องจากไม่นิยมรับประทานสดเพราะมีรสขม โดยนำปลายข้าวแต่ละชนิด ทั้ง 4 ชนิด ต้มกับน้ำเพื่อให้ได้น้ำข้าว ปรุงรสด้วยเกลือในปริมาณที่เท่ากัน ดองเป็นเวลา 6 วันและตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมีได้แก่ ค่า pH ปริมาณน้ำตาลและ ปริมาณแอลกอฮอล์ ใช้เกณฑ์ 9 point hedonic scale ในการศึกษาความพึงพอใจในด้าน รสชาติ ความเปรี้ยว เนื้อสัมผัส สี และกลิ่น โดยกลุ่มตัวอย่างที่ใช้คือ ครูหรือนักเรียน โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย ปทุมธานี จำนวน 50 คน

และวิเคราะห์ข้อมูลการแปลงค่าปริมาณน้ำตาลและปริมาณแอลกอฮอล์ที่ได้จากเครื่อง Refractometer และแปลผลแบบสอบถามความพึงพอใจจากเกณฑ์ 9 point hedonic scale