สารให้ความหวานจากหล่อฮังก๊วย
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ณัฐนนท์ การเดช, พิมพ์มาดา พิทักษ์สหภูมิ
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
จุฑารัตน์ ใจงาม
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ผลของหล่อฮังก๊วยมีสารเฉพาะที่เรียกว่า Mogrosides ซึ่งมีความหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 250 เท่า มีรสหวานที่เป็นธรรมชาติ แต่ให้พลังงานต่ำ จึงทำให้ผู้จัดทำมีวัตถุประสงค์ในการทำการทดลอง เพื่อสกัดสารให้ความหวานแทนน้ำตาลจากผลหล่อฮังก๊วยด้วยวิธีที่ต่างกัน และทดสอบสมบัติของสารที่สกัดได้ และและนำไปใช้ในอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสำรวจความพึงพอใจของผู้รับประทานที่มีต่ออาหารที่ใช้น้ำตาล และใช้สารสกัดจากหล่อฮังก๊วย เพื่อให้การใช้สารให้ความหวานจากหล่อฮังก๊วยเป็นทางเลือกสาหรับผู้ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ลดพลังงานหรือจากหลีกเลี่ยงพลังงานจากน้ำตาลซูโครส โดยมีการศึกษาวิธีการสกัด 2 รูปแบบตามระยะเวลาในการสกัดคือ วิธีที่ 1 ใช้เวลาในการสกัดสารให้ความหวานโดยการต้มในน้ำเดือดอุณหภูมิ 100 ºC เป็นเวลา 1 ชั่วโมง และวิธีที่ 2 ใช้เวลาในการสกัดสารให้ความหวานโดยการต้มในน้ำเดือดอุณหภูมิ 100 ºC เป็นเวลา 3 นาที ซึ่งพบว่า ปริมารสารให้ความหวานที่สกัดได้จากวิธีที่ 1 และวิธีที่ 2 เท่ากับ 4.58 %Brix และ 4.17 %Brix ตามลำดับ และมีคุณสมบัติด้านสีที่วัดได้คือ มีค่าสี L* เท่ากับ 11.95 และ 11.71 มีค่า a* เท่ากับ -9.07 และ -9.47 และค่า b เท่ากับ 0.58 และ 0.35 ตามลำดับ โดยสารสกัดที่ได้จากทั้งสองวิธีนั้นมีสีน้ำตาลเข้ม และมีความหวานเมื่อเทียบอัตราส่วนกับปริมาณที่ได้แล้วมีอัตราส่วนคือ น้ำตาล 1 กรัมเท่ากับสารสกัด 1 มิลลิลิตร และในการประเมินความพึงพอใจด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่า วุ้นที่ผสมสารสกัดวิธีที่ 1 ได้รับการความพึงพอใจโดยรวมเท่ากับ 5.68±0.69 วุ้นน้ำตาลได้รับความพึงพอใจโดยรวมเท่ากับ 7.40±0.53 และวุ้นที่ผสมสารสกัดวิธีที่ 2 ได้รับความพึงพอใจโดยรวมเท่ากับ 5.48±0.69 และชานมลิปตันที่ผสมสารสกัดวิธีที่ 1 ชานมลิปตันสูตรน้ำตาล และชานมลิปตันที่ผสมสารสกัดวิธีที่ 2 ได้รับความพึงพอใจเท่ากับ 7.08±0.45 7.32±0.33 และ 7.48±0.39 ตามลำดับ ซึ่งพบว่าสารให้ความหวานจากหล่อฮังก๊วยที่สกัดได้จากทั้ง 2 วิธีนั้น สามารถนำมาใช้แทนน้ำตาลได้โดยวิธีที่ 2 ถือเป็นวิธีที่สะดวก และรวดเร็วกว่าเนื่องจากใช้เวลาน้อยกว่า โดยสามารถนำมาใช้แทนน้ำตาลในอาหารที่มีส่วนผสมอื่นๆ ในการให้สี กลิ่น และรสชาติหลักของอาหาร แต่สำหรับอาหารที่น้ำตาลเป็นสิ่งที่ให้รสชาติหลักนั้น จะต้องหาวิธีในการแยกสารในกลุ่ม Mogrosides แต่ละชนิดออก เพื่อลดรสชาติขมที่มีอยู่เล็กน้อยในสาร Mogroside IIe และลดกลิ่น และสีน้ำตาลเข้มที่ได้จากสาร หรือใช้เป็นส่วนผสมในอัตราส่วนต่อน้ำตาล