การใช้แลคติกแอซิดแบคทีเรียเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของขนมข้าวปุกงา
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ชวัลญา มณีพันธ์, วิรัลพัชร ธรรมสนธิเจริญ
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
เอกพันธ์ บางยี่ขัน
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
โครงงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้แลคติกแอซิดแบคทีเรียมาเป็นสารป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราบนขนมข้าวปุกงา ซึ่งขนมข้าวปุกงาเป็นขนมท้องถิ่นทางภาคเหนือของประเทศไทย มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีรสชาติที่อร่อย แต่เนื่องจากมีอายุสั้นจึงทำให้เกิดการผลิตและค้าขายในชุมชนพื้นถิ่นเท่านั้น เหตุนี้ทำให้เกิดความกังวลใจกับทั้งผู้ผลิต ผู้ขาย และผู้บริโภค ผู้ผลิตจึงมีการใช้สารกันบูดเพื่อยืดอายุของขนมข้าวปุกงา แต่หากรับประทานอาหารที่เจือปนสารกันบูดสังเคราะห์ในปริมาณมากจะก่อให้เกิดผลเสีย และปัจจุบันพบว่าผู้บริโภคให้ความสำคัญกับอาหารที่ดีต่อสุขภาพและปลอดภัยมากขึ้น ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะหันมาใช้สารที่มีความปลอดภัยเป็นสารป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราเพื่อเพิ่มความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค ซึ่งในการควบคุมเชื้อราที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารสามารถทำได้โดยการควบคุมปัจจัยทางกายภาพและปัจจัยทางชีวภาพ โดยการควบคุมปัจจัยทางกายภาพสามารถทำได้โดยการจำกัดปัจจัยการเจริญเติบโตของเชื้อรา เช่น การใช้ความร้อน การใช้ความเย็น การฉายรังสี และการลดความชื้น การควบคุมปัจจัยทางชีวภาพสามารถทำได้โดยการเติมสารเพื่อป้องกันหรือชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากการใช้สารกันบูดสังเคราะห์แล้ว มีงานวิจัยจำนวนมากรายงานวิธียับยั้งเชื้อราที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียที่ปลอดภัยกว่า เช่น การใช้น้ำมันหอมระเหยที่สกัดจากพืชและเครื่องเทศ การใช้เปปไทด์หรือโปรตีน การใช้กรดอินทรีย์ชนิดต่าง ๆ และการใช้แลคติกแอซิดแบคทีเรีย (Lactic Acid Bacteria หรือ LAB) เนื่องจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอนุญาตให้ใช้แลคติกแอซิดแบคทีเรียเป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดเดี่ยวได้ แสดงให้เห็นว่าการใช้แลคติกแอซิดแบคทีเรียในอาหารมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ในงานวิจัยนี้ ผู้วิจัยจะทำการแยกแลคติกแอซิดแบคทีเรียจากอาหารหมักดองของประเทศไทยและทำการแยกเชื้อราที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของขนมข้าวปุกงา และศึกษาผลของแลคติกแอซิดแบคทีเรียในการยับยั้งการเจริญของเชื้อราที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของขนมข้าวปุกงาเมื่อทำการทดลองในหลอดทดลองและป้องกันการเจริญของราในขนมข้าวปุกงา