การสร้างตู้Dry aged ทดลองขนาดเล็กเพื่อลดต้นทุนการผลิต

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ศิริวัลยา อินรีย์, กิตตินันท์ กุมภิโร, สุรเกียรติ กงซุย

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ชัยมงคล อาจโยธา

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนเตรียมอุดมศึกษา ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ปัจจุบันเทคโนโลยีมีการพัฒนาขึ้นอย่างมากเเละต่อเนื่องทำให้ชีวิตความเป็นอยู่ของมนุษย์เปลี่ยนไปอย่างมากเทคโนโลยีได้เข้ามาเสริมปัจจัยพื้นฐานของการดำรงชีวิต โดยคิดค้นสิ่งอำนวยความสะดวกสบายต่อการดำเนินชีวิต เช่น เทคโนโลยีด้านอาหาร อาหารเเละการทำอาหารของมนุษย์นั้นล้วนเเตกต่างกันออกไปตามความรู้เเละสิ่งเเวดล้อมในเเต่ละพื้นที่ บางพื้นที่มีอุณหภูมิที่ต่ำจนถึงจุดเยือกเเข็ง ทำให้ยากต่อการทำอาหารจึงต้องหาวิธีละลายน้ำเเข็งก่อนนำไปประกอบอาหารเพราะน้ำเเข็งเมื่อโดนความร้อนก็จะเกิดการหลอมเหลวให้กลายเป็นน้ำทำให้อัตราส่วนของน้ำในสูตรทำอาหารจะผิดเเปลกไปทำให้ได้รสชาติอาหารที่เจือจางลง บางพื้นที่มีความร้อนมากทำให้อาหารสดเน่าเสียได้ง่ายซึ่งไม่สามารถนำไปประกอบอาหารได้ ทั้งสองสภาพเเวดล้อมที่นี้ในสมัยก่อนนั้นต่างกักเก็บอาหารเหมืนกันเเต่เเตกต่างกันในด้านของวิธีการเก็บอาหาร บางพื้นที่ใช้การบ่มบางพื้นที่ใช้การเเช่เเข็ง บางพื้นที่มีการเกลือเข้ามาช่วย ซึ่งเเต่ละวิธีเหล่านี้ต่างทำให้มนุษย์เก็บอาหารได้นานยิ่งขึ้นเเละในปัจจุบันต่างมีวิธีการกักเก็บอาหารเพิ่มขึ้นเนื่องจากความรู้ของ มนุษย์ที่เพิ่มมากขึ้นเเละมีการนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในบางวิธีไม่ใช่เเค่การเพิ่มระยะเวลาอีกต่อไปกลับสามารถเพิ่มมูลค่าของอาหารอีกได้ด้วย เช่น การ Beef aging หรือการบ่มเนื้อ ซึ่งการบ่มเนื้อมีด้วยกันสองวิธี คือDry aged เเละ wet aged ซึ่ง wet aged คือการเอาเนื้อซีลเข้าถุงศูนย์ยากาศเเละรักษาอุณหภูมิทำให้ตัวEnzymeที่อยู่ภายในเนื้อได้ย่อยสลายเนื้อเเละคอลลาเจนทำให้เนื้อมีความนุ่มมากขึ้นเนื่องจากการwet aged ไม่ได้ช่วยบ่มเนื้อให้มีกลิ่นเเละรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้นทำให้การwet agedไม่เป็นที่นิยมเท่ากับการDry aged ซึ่งการ Dry aged คือการบ่มเเละถนอมอาหารที่มีกันมากว่า100ปี ซึ่งวิธีการDry aged จะทำโดยการนำเนื้อไปไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิ 0-5°Cเเละ มี ความชื้น60-90%RH ซึ่งอุณหภูมิ 0-5°C Enzymeจะทำปฎิกิริยาได้ดีที่สุดเเละความชื้น60-90%RHทำให้น้ำจากตัวเนื้อเกิดปฎิกิริยาDehydrateทำให้น้ำระเหยออกไปได้ซึ่งความจากน้ำที่ระเหยออกไปจะทำให้ความเข้มข้นของตัวเนื้อ ซึมเข้าไปในตัวเนื้อเพิ่มมากขึ้น ทำให้มีรสชาติเข้มข้น เเละ นุ่มขึ้น ในปัจจุบันมีเทคโนโลยีเข้ามาช่วยทำให้การDry aged นั้นง่ายขึ้น ซึ่งไม่ใช่เเค่ต้องซื้อตู้สำหรับการDry aged หรือสร้างห้องควมคุมอุณหภูมิ เเต่กลับสามารถDry agedเนื้อ โดยการใช้เเค่ถุงที่ออกเเบบมาสำหรับการDry aged ไปเเช่ในตู็เย็น การ Dry agedนั้นมีต้นทุนที่สูงเเละราคาที่สูงเช่นกัน ในปัจจุบันร้านอาหารก็ล้วนมีการนำวิธีถนอมนี้มาใช้ในการเพิ่มมูลค่าของอาหาร ในสังคมของร้านอาหารต่างต้องการนำเมนูใหม่มาขาย ซึ่งทำให้มีการทดลองต่างๆเกี่ยวกับการDry agedอาหาร ยิ่งทดลอง ยิ่งเพิ่มต้นทุนในอาหารเพราะการDry agedนั้นมีค่าใช้จ่ายที่มากจากการที่ต้องคุมอุณหภูมิเเละเสียน้ำหนักเนื้อ30-40% คณะผู้จัดทำเห็นถึงปัญหาของผู้ประกอบธุรกิจทางร้านอาหาร เเละลูกค้าร้านอาหาร ที่ราคาอาหารนั้นเพิ่มขึ้นจากการทดลอง ซึ่งเป็นผลเสียต่อทั้งสองฝ่าย ทางคณะผู้จัดทำจึงอยากสร้างตู้ดรายเอจ ที่ออกเเบบมาสำหรับทดลองอาหารโดยเฉพาะ เพื่อลดต้นทุนในการสร้างเมนูอาหารขึ้นมา