การใช้กากแครอทผงแทนที่เนยขาวในบราวนี่

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พิชญาสินี ขจรเศรษฐการ, สันต์ฤทัย อริยะบารนีกุล, ธนภรณ์ แคมงคลสุข

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

จุฑารัตน์ ใจงาม

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย ปทุมธานี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2560

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของการใช้กากแครอทผงแทนที่เนยขาวในบราวนี่ การทดลองขั้นตอนแรกได้คัดเลือกสูตรมาตราฐานของบราวนี่ 3 สูตร นำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 - point hedonic scale สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดนำมาใช้เป็นสูตรควบคุมในขั้นตอนต่อไป จากนั้นศึกษาการเตรียมกากแครอทผงโดยแปรอัตราส่วนกากแครอทผงต่อน้ำเป็น 1:1 ถึง 1:10 พบว่า อัตราส่วนที่ 1:6 เป็นอัตราส่วนที่ดีที่สุด และศึกษาการแปรระยะเวลาจากการแช่น้ำ 10-30 นาที พบว่า ระยะเวลาแช่น้ำไม่มีผลต่อการอุ้มน้ำ ขั้นตอนต่อมาได้นำกากแครอทผงที่ผสมน้ำในอัตราส่วน 1 : 6 มาใช้ทดแทนเนยขาวโดยแปรอัตราส่วนกากแครอทผงต่อเนย 0 : 4 (สูตรควบคุม), 1:3, 1:1, 3:1 และ 4:0 ทดสอบค่าสี ค่าลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าพลังงาน และคุณภาพผลิตภัณฑ์ประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่า ค่าสี L (สีขาว-ดำ) และค่า a (เขียว-แดง) บราวนี่ที่มีส่วนผสมของกากแครอทแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P≥0.05) ส่วนค่า b ในบราวนี่อัตราส่วนกากแครอทต่อเนยขาว 1:3 และ 1:1 พบว่า ไม่มีความแตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) เมื่อปริมาณของกาก แครอทเพิ่มขึ้น มีผลทำให้ค่าความแข็ง (hardness) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) ส่วนค่าความยืดหยุ่น (Springiness) การยึดเกาะ (Cohesiveness) ความเหนียว (Toughness) และแรงการเคี้ยว (Chewing strength) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่จะลดลงเมื่อมีการใช้ปริมาณกากแครอทต่อเนยขาว 1 : 1 ทดสอบค่าพลังงาน พบว่า สามารถลดพลังไปได้ 1.68 kcal/g เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม และทดสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 – point hedonic scale ของผู้บริโภคพบว่า บราวนี่สูตรที่มีส่วนผสมของกากแครอท 1 : 3 มีคะแนนลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) และเป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า กากแครอทสามารถนำมาใช้เป็นสารแทนที่เนยขาวในบราวนี่ได้