การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารซีเรียลจากข้าวสีนิลผสมเมล็ดทานตะวัน
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
อาภากร จิตวัฒนากร, ณัฏฐ์นรี เเป้นเกิด
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
นิตยา จุ้ยเตย, ภูริชญา อินทรพรรณ
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
จากการพัฒนาประเทศอย่างรวดเร็วนำมาสู่การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของคนเมือง สิ่งแวดล้อมที่รัดตัวในด้านการงานและการเรียนทำให้ไม่ค่อยมีเวลาประกอบอาหาร ทั้งอิทธิพลการบริโภคอาหารแบบตะวันตกที่รุนแรงขึ้นรวมถึงกระแสดูแลสุขภาพที่ผู้บริโภคหันมาให้ความสนใจมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง ประกอบกับผู้บริโภคยังให้ความสําคัญกับการบริโภคสินค้าที่มีคุณภาพ ปลอดภัยต่อสุขภาพ รวมถึงการนำเข้าและบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารซีเรียลที่เพิ่มขึ้นทุกปีแสดงให้เห็นถึงพฤติกรรมการบริโภคอาหารเช้าที่สะดวกและรวดเร็วในการเตรียมและบริโภค ประกอบกับต้องมีคุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วนอีกด้วย ทำให้ซีเรียลเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงได้เป็นอย่างดี (ศศิวิมล ฉิ่งกังวานชัย, 2549) ซึ่งซีเรียลสามารถทำจากธัญพืชชนิดต่างๆ ได้หลายชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ ข้าวกล้อง ซึ่งสามารถรับประทานเป็นอาหารเช้า หรือเป็นอาหารว่างได้
ตามหลักโภชนาการ “อาหารเช้า” จัดเป็นอาหารมื้อที่สำคัญที่สุดเมื่อเทียบกับอาหารมื้ออื่นๆ ทั้งนี้เนื่องจากอาหารมื้อเช้าได้ทิ้งช่วงห่างจากอาหารมื้อเย็นหรือมื้อค่ำของวันที่ผ่านมา ประมาณ 10 ถึง 15 ชั่วโมง ทำให้สารอาหารต่างๆ ในเลือดเป็นแหล่งให้พลังงานแก่ร่างกาย ในการนี้ร่างกายจำเป็นต้องได้รับสารอาหารและสารอื่นเพิ่มขึ้นให้พอเพียงต่อความต้องการในการใช้งานของร่างกาย (สิติมา, 2549: 165) อีกทั้งอาหารเช้าเป็นมื้อสำคัญ โดยเฉพาะการบำรุงสมองและระบบประสาท เพื่อช่วยในการจำและเพื่อให้มีสมาธิและแรงในการทำกิจกรรมต่างๆ ระหว่างวัน (TANU ATTAJARUSIT, 2561) จากการศึกษา การรับประทานซีเรียลเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการบริโภคอาหารเช้า ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินต่างๆมากมาย ซึ่งวิตามินที่ได้รับความสนใจในที่นี้ได้แก่ วิตามินบี1 เพราะวิตามินบี1 เป็นวิตามินที่ร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ วิตามินบี1 มีส่วนช่วยในการบำรุงประสาท กล้ามเนื้อ และหัวใจให้ทำงานเป็นปกติ ช่วยบำรุงสมอง ความคิด สติปัญญาให้ดีขึ้น ป้องกันโรคเหน็บชา เสริมสร้างการเจริญเติบโต ช่วยระบบย่อยอาหารจำพวกแป้งได้เป็นอย่างดี ช่วยบรรเทาอาการเมารถ เมาเรือ เมาเครื่องบิน บรรเทาอาการเจ็บปวดหลังผ่าตัดทำฟัน ช่วยรักษาโรคงูสวัด และมีคุณสมบัติในการขับปัสสาวะอย่างอ่อนๆ (Medthai, 2560)
ซึ่งในการเปรียบเทียบปริมาณวิตามินจากผลิตภัณฑ์ซีเรียลที่ขายตามท้องตลาดกับซีเรียลที่ทำจากข้าวต่างชนิดกัน ประกอบกับการเพิ่มธัญพืช ก็เป็นแนวทางหนึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซีเรียล ซึ่งโดยส่วนใหญ่ซีเรียลที่มีการขายตามท้องตลาด มักจะทำมาจากข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์ (เคมิลค์, 2561) ซึ่งข้าวที่จะนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซีเรียลคือข้าวสีนิล เนื่องจากข้าวสีนิลเป็นข้าวสายพันธุ์ข้าวเก่าแก่สายพันธุ์หนึ่งของไทย (รศ.ดร.อภิชาติ วรรณวิจิตร, 2559) และจากงานวิจัยของ กาวา อินนา, 2553 กล่าวว่าข้าวสีนิลเป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยที่ส่วนของรำและจมูกข้าวจะมีวิตามินบีสูงมากและงานวิจัยของ จักรพรรณ ขุมทรัพย์, 2560 กล่าวว่าข้าวสีนิลเป็นข้าวที่มีโภชนาการสูงช่วยบำรุงผิวพรรณและเส้นผม และยังมีส่วนช่วยทั้งเรื่องโรคเหน็บชา และยังมีแคลเซียมที่เป็นส่วนช่วยที่ทำให้กระดูกแข็งแรง และมีแอนโทไซยานินที่มีส่วนช่วยป้องกันโรคหัวใจ และเส้นเลือดอุดตัน (ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, 2561) และธัญพืชที่จะนำมาเพิ่มในซีเรียลคือเมล็ดทานตะวัน เนื่องจากเมล็ดทานตะวันปริมาณ 100 กรัม มีวิตามินบี 1 อยู่ประมาณ 1.48 มิลลิกรัม ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับธัญพืชชนิดอื่น ถือว่ามีปริมาณมาก (Pompam, 2560)
คณะผู้จัดทำจึงสนใจที่จะทำโครงงานการเปรียบเทียบปริมาณวิตามินบี1 ในซีเรียลตามท้องตลาดและซีเรียลข้าวสีนิลผสมเมล็ดทานตะวัน เพื่อเป็นทางเลือกในการรับประทานซีเรียลที่มีปริมาณวิตามินบี1 เพิ่มมากขึ้น และสามารถนำผลที่ได้ไปเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซีเรียลต่อไป