การศึกษาประสิทธิภาพการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุให้เนื้อหมูเน่าเสียของสารสกัดจากพืชที่มีแทนนินสูงและแปรรูปเป็นผงสกัด

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

วรัชญา ขวัญนิมิตร, วิชญาดา อ่อนแก้ว, สวิตตา จงใจ

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ศิริขวัญ หนูพุทธิ

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย ตรัง

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

เนื้อหมูจัดได้ว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่คนไทยนิยมรับประทานกันมากที่สุด สามารถนำมาประกอบอาหารหรือแปรรูปได้หลากหลาย เนื้อหมูมีประโยชน์และคุณค่าทางอาหารมาก โดยเนื้อหมูที่ดีควรจะต้องไม่มีเมือก ไม่ช้ำ เขียวคล้ำหรือแดงคล้ำ สีของเนื้อหมูควรมีสีชมพูอ่อน ไม่แห้งกระด้าง แต่เมื่อเน่าจะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว สีของเนื้อจะเริ่มออกอมเขียวจางๆและมีเมือกบริเวณเนื้อ

ปัญหาที่พบกันบ่อยครั้งในการนำเนื้อหมูมาประกอบอาหารนั้นคือการที่เนื้อหมูเน่าเสียเร็ว การจัดเก็บที่ไม่ได้มาตรฐานจะเป็นส่วนช่วยในการเพิ่มจำนวนแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการทำให้เนื้อหมูเน่าเสีย ซึ่งแบคทีเรียประเภทนี้มักพบได้ตามธรรมชาติ มักจะมีเอนไซม์ที่สามารถย่อยโปรตีนได้ เพราะฉะนั้นแล้วหากต้องการที่จะยืดอายุเนื้อหมู ควรต้องหาวิธีการที่จะสามารถรักษาเนื้อหมูไว้ได้อย่างมีประสิทธิภาพที่สุด เพื่อที่จะคงสภาพเนื้อหมูเอาไว้เมื่อต้องเก็บไว้เป็นเวลานาน

แบคทีเรียในเนื้อหมูเป็นประเภทที่ไม่ต้องการอากาศและแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งที่มี facultative anaerobe โดยแบคทีเรียในสกุล เช่น Clostridium. Enterococcus ตามที่กล่าวมาทั้งหมดคณะผู้จัดทำจึงมีความคิดที่จะสร้างสารสกัดที่จะสามารถยืดอายุของเนื้อหมูจากแทนนิน เนื่องจากการสำรวจก็ได้พบว่าสารแทนนินมีประสิทธิภาพที่จะสามารถยับยั้งเชื้อแบคทีเรียได้ โดยสารแทนนินมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน มีรสฝาดและมักพบในพืช โดยพืชที่เราเลือกใช้คือ กล้วยดิบ

ดังนั้นคณะผู้จัดทำจึงสนใจที่จะสร้างสารสกัดแทนนินเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุให้เนื้อหมูเน่าเสียและแปรรูปสารสกัดให้อยู่ในรูปแบบผงเพื่อเก็บรักษาไว้ได้ง่ายและใช้ได้นานยิ่งขึ้น