ผลิตภัณฑ์มันกุ้งจากโปรตีนพืชทดแทน

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ศิรประภา ศิลป์ประกอบ, ปวริศา องค์ลอย

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

วรวัฒน์ พรหมเด่น, รพีพร ตะเคียนราม

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย บุรีรัมย์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ผู้บริโภคในปัจจุบันให้ความสำคัญกับสุขภาพมากขึ้น เนื่องจากต้องการที่จะดูแลรูปร่างและลดความเสี่ยงที่จะเกิดโรคภัย อาหารมังสวิรัติจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ได้รับความนิยม เนื่องจากเป็นอาหารที่ใช้สารอาหารจากผักผลไม้ ซึ่งจะได้รับกากใยกับสารอาหารต่าง ๆ ควบคู่ไปด้วย โดยอาหารมังสวิรัติจะไม่มีส่วนประกอบจากเนื้อสัตว์เลย แต่ถึงอย่างนั้นผู้บริโภคก็สามารถได้รับสารอาหารประเภทโปรตีนจากอาหารจำพวกถั่วเมล็ดแห้งเช่น ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วดำ ถั่วลิสง ได้เช่นกัน อย่างไรก็ตามการรับประทานอาหารประเภทมังสวิรัติยังมีรายการอาหารให้เลือกสรรค์รับประทานไม่หลากหลายนัก เป็นทางเลือกไม่มากสำหรับผู้ที่ต้องการเริ่มต้นรับประทานอาหารประเภทมังสวิรัติ จากปัญหาดังกล่าว คณะผู้จัดทำจึงมีแนวคิดที่จะพัฒนารายการอาหารเพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้รับประทานอาหารประเภทมังสวิรัติ โดยเลือกพัฒนาจากอาหารที่ผู้คนนิยมรับประทาน นั้นคือส่วนของมันกุ้ง อย่างที่ผู้คนส่วนใหญ่ทราบกันดีว่าส่วนของมันกุ้งคือส่วนของตับกุ้งที่มีหน้าที่กรองของเสียในร่างกาย ในตับของกุ้งยังมีเชื้อวิบริโอ Vibrio parahaemolyticus เป็นเชื้อที่ก่อให้เกิดอาการโลหิตเป็นพิษและพบการป่วยตายจากเชื้อนี้สูงถึงร้อยละ 75 โดยส่วนผสมหลักในผลิตภัณฑ์มันกุ้งเทียมที่คณะผู้จัดทำเลือกได้แก่ถั่วเหลืองและใบชะคราม โดยถั่วเหลืองเป็นพืชชนิดถั่วที่มีโปรตีนถึงร้อยละ 40 ถือเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญจากพืช มีอัตราส่วนของกรดแอมิโนที่จำเป็นใกล้เคียงกับ มาตรฐานของ Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งที่สำคัญของวิตามิน และเกลือแร่ลายชนิด ใบชะครามเป็นพืชน้ำเค็มและเป็นพืชท้องถิ่นของคนท้องถิ่นที่อาศัยอยู่บริเวณใกล้ชายฝั่ง สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีรสเค็มธรรมชาติและมีกลิ่นอายทะเล จากคุณค่าทางโภชนาการของถั่วเหลืองและคุณสมบัติเฉพาะของใบชะครามจึงได้นำมาสู่ผลิตภัณฑ์มันกุ้งเทียมที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ แต่ใช้โปรตีนทดแทนจากพืชและส่งผลดีต่อสุขภาพ โดยการนำถั่วเหลืองที่ปั่นละเอียดมาละลายด้วยน้ำ พักทิ้งไว้ 30 นาทีและนำไปเคี่ยวให้สุกเล็กน้อยเป็นเวลา 20 นาทีจนมีหน้าตาและสัมผัสคล้ายมันกุ้งผสมเข้ากับน้ำมันจากใบชะครามโดยการนำส่วนใบของชะครามไปต้มเป็นเวลา 5 นาที หั่นหรือสับให้เป็นชิ้นเล็กๆหลังจากนั้นนำมาผสมคลุกเคล้ากับมะพร้าวขูด เพื่อให้ได้น้ำมันจากมะพร้าวขูดและรสชาติจากใบชะคราม เติมน้ำสะอาดลงไปผสมอีกครั้ง นำส่วนผสมที่ผสมเข้ากันทั้งหมดไปกรองด้วยผ้าขาวบาง และนำไปเคี่ยวจนกระทั่งเป็นน้ำมัน กรองผ้าขาวบางอีกครั้ง ขั้นตอนสุดท้ายแต่งเติมสีด้วยสีผสมอาหาร กลิ่นด้วยกลิ่นกุ้งสังเคราะห์ และรสด้วยกระเทียมไทยรากผักชี พริกไทยป่น และน้ำตาลเล็กน้อย เพื่อให้มีรสชาติที่อร่อยและน่ารับประทาน อีกทั้งยังมีความคล้ายคลึงกับมันกุ้งมากที่สุด คณะผู้จัดทำพัฒนาผลิตภัณฑ์มันกุ้งจากโปรตีนถั่วเหลืองและใบชะคราม เพื่อเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้รับประทานมังสวิรัติ