การศึกษาเวลาที่เหมาะสมในการยับยั้งกิจกรรมโพลีฟีนอลออกซิเดสในผักบุ้ง
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
เขมจิรา รักพาณิชสิริ, สุตาภัทร ใหญ่เสรี
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
จิราวรรณ เนียมศรี, วิภาวัน แสงสวี
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลที่ทำให้การเกิดสีน้ำตาลบนผักแม้การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจะเป็นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเฉพาะลักษณะภายนอกแต่เมื่อนำผักที่เกิดการเปลี่ยนแปลงไปใช้ตกแต่งอาการก็ทำให้อาหารนั้นไม่น่ารับประทานซึ่งปฏิกิริยาการเปลี่ยนสีที่เกิดขึ้นบนผัก หรือ Browning reaction เป็นปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น โดยกลไกทางชีวเคมีเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของ สารประกอบฟีนอลโดยมี เอนไซม์เร่งปฏิกิริยาที่สําคัญ คือโพลีฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase; PPO) และเปอร์ออกซิเดส (peroxidase; POD)
จากการศึกษาผักบุ้งไทยพบว่ามีเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสในปริมาณค่อนข้างสูง และเป็นที่นิยมนำมาใช้ในการประกอบอาหาร กลุ่มของข้าพเจ้าจึงเลือกที่จะศึกษาเวลาที่เหมาะสมต่อการยับยั้งการทำงานและการเปลี่ยนแปลงสีของผักบุ้งจากการลวกแบบธรรมดาและการลวกด้วยไมโครเวฟ