การประยุกต์ใช้เอนไซม์โบรมีเลนจากตาสับปะรดในการหมักเนื้อหมู

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พิชชานันท์ ร่วมรักพัฒนา, พัชริสา เกตุจ้อย, จินต์จุฑา บูรณะชนอาภา

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

สุกัญญา จันทรัตน์, เพื่อนจิต สิงห์เผ่น

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนเฉลิมขวัญสตรี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2566

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

คณะผู้จัดทำได้เล็งเห็นถึงปัญหาการเหลือทิ้งของตาสับปะรดในท้องตลาด ในขณะที่ตาสับปะรดนั้นอุดมไปด้วยสารอาหารมีคุณค่ามากมายที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่อีกครั้ง สับปะรดช่วยย่อยอาหารจำพวกโปรตีนได้เพราะมีเอนไซม์ธรรมชาติ คือ เอนไซม์โบรมีเลน แท้จริงแล้วมีอยู่ในทุกส่วนของสับปะรด แต่จะพบมากในส่วนของแกน คณะผู้จัดทำเลือกใช้ในส่วนของตาของสับปะรดเพราะแกนของสับปะรดบางพันธุ์ผู้คนรับประทานกัน แต่ส่วนของตาสับปะรดไม่เป็นที่นิยมในการรับประทานจึงนำมาทำเป็นผงหมักเนื้อหมูเพื่อเข้าสู่การจำหน่ายสร้างรายได้สู่อาชีพ จากนั้นจึงนำสับปะรดพันธุ์ห้วยมุ่นและพันธุ์ภูแลไปสกัดเอนไซม์โบรมีเลนที่อัตราส่วนสับปะรด:น้ำ 100:0 ด้วยเครื่องปั่นเหวี่ยงแยกแบบควบคุมอุณหภูมิ นำไปหมักเนื้อหมูขนาด 2x2x3 เซนติเมตรและไปวิเคราะห์ประสิทธิภาพเนื้อสัมผัส จากนั้นคัดเลือกพันธุ์ของสับปะรดและนำไปสกัดเอนไซม์โบรมีเลนที่อัตราส่วนสับปะรด:น้ำ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:0 ด้วยเครื่องปั่นเหวี่ยงแยกแบบควบคุมอุณหภูมิ นำไปหมักเนื้อหมูขนาด 2x2x3 เซนติเมตร ที่เวลา 15, 30 และ 60 นาที และไปวิเคราะห์ประสิทธิภาพเนื้อสัมผัส ค่าความเป็นกรด-เบส (pH) ค่าการสูญเสียน้ำหนักหลังการทำให้สุก ค่าการอุ้มน้ำ การทดสอบความพึงพอใจ และการคำนวณหาจุดคุ้มทุน จากนั้นจึงนำไปทำเป็นผง เพื่อยืดอายุการใช้งานและการเก็บรักษา และวิเคราะห์ประสิทธิภาพด้วยวิธีการตามเดิม