ประสิทธิภาพของ Carboxymethyl cellulose (CMC) ในการยืดอายุเห็ดฟาง (Volvariella volvacea) หลังการเก็บเกี่ยว

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ประภากร ตันยะกุล, ชนกันต์ ประสมศรี, ธรรมรัตน์ เทียมสุข

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ทิพนาถ น้อยแก้ว

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2562

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

คนไทยนิยมนำเห็ดมาประกอบอาหารเพราะเห็ดมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจำนวนมาก โดยผลผลิตรวม 120,000 ตันต่อปีในปี 2559 โดยกว่า 55% เป็นเห็ดฟาง เนื่องจากมีฟางที่สามารถนำไปเพาะเห็ดฟางได้เหลือจากการทำการเกษตรเป็นจำนวนมาก การส่งออกเห็ดของประเทศไทยรวมมูลค่าประมาณ 100 ล้านบาทต่อปี เนื่องจากการผลิตเห็ดนั้นไม่ได้ยากมาก นอกจากนั้นยังมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายเป็นจำนวนมากโดยเฉพาะโปรตีน (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2559) แต่ปัญหาที่พบในเห็ดฟาง คือ เห็ดฟางเป็นเห็ดที่มีอายุการเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยวสั้นมากประมาณ 2 – 4 วันเท่านั้น โดยจะมีปัญหาของเห็ดต่าง ๆ ที่พบได้ทั่วไป คือ อาการช้ำน้ำ การเน่าเสีย การติดเชื้อจากเชื้อราและแบคทีเรีย และการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) เนื่องจากเห็ดฟางมีอัตราการหายใจที่เร็วมากยิ่งทำให้เกิดการเน่าเสียได้อย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ผู้บริโภคบางกลุ่มที่ต้องการเห็ดที่มีคุณภาพและมีตำหนิน้อยไม่เลือกที่จะซื้อเห็ดที่เกิดปัญหาดังกล่าว ในปัจจุบันมีวิธีการเก็บรักษาเห็ดฟางโดยทั่วไป คือ จะเก็บเห็ดฟางไม่ให้สัมผัสกับน้ำเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 13 องศาเซลเซียสโดยใส่ในตะกร้าและนำฟิล์มถนอมอาหารมาห่อหุ้มตะกร้าให้มิดชิด (Variety Teenee, 2560) แต่วิธีการเก็บรักษาเห็ดฟางดังกล่าวนั้นมีข้อด้อยในด้านการส่งออกเพราะการเก็บรักษาด้วยวิธีดังกล่าวนั้นยังไม่มีเวลามากพอในการที่จะสามารถส่งออกเห็ดสดออกนอกประเทศได้ ดังนั้นกลุ่มของผู้จัดทำโครงงานได้ทำการค้นคว้าและค้นพบสาร Carboxymethyl cellulose (CMC) เป็นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรมในหลายด้านและหนึ่งในนั้นคืออุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากสารนี้ไม่มีสีไม่มีกลิ่นจึงไม่ส่งผลต่อรสชาติของอาหาร (ยุภัณฑ์ มิลเลอร์, 2553) เช่น การนำสาร CMC มาเคลือบผิวเงาะพันธุ์โรงเรียนเพื่อเพิ่มคุณภาพและอายุการเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยว (นพรัตน์ ทัดมาลา, 2558) การศึกษาผลของสารเคลือบผิวคาร์บอกซีเมธิลเซลลูโลสจากผักตบชวาต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาลองกอง (วาสนา พิทักษ์พล, 2559) และการเคลือบสาร Carboxymethyl Cellulose และ Calcium Chloride ลงบนเห็ดกระดุมเพื่อศึกษาค่าเปลี่ยนไปของสีของเห็ดกระดุม (Jave Keramat, 2557) ดังนั้นถ้านำสาร CMC มาละลายน้ำเพื่อใช้เป็นสารละลายเคลือบเห็ดฟางจะสามารถช่วยป้องกันออกซิเจนให้สัมผัสกับเห็ดฟางน้อยลง ทำให้เกิดการเน่าเสียช้าลงและยังป้องกันเชื้อราและแบคทีเรียซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เห็ดฟางติดเชื้อและไม่สามารถบริโภคได้ ด้วยเหตุดังกล่าวกลุ่มของผู้จัดทำโครงงานจึงคิดที่จะใช้สาร CMC เพื่อยืดอายุเห็ดฟางและเป็นแนวทางในการใช้สาร CMC ให้เกิดประโยชน์ในด้านอุตสาหกรรมอาหารต่อไป