การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในดอกไม้กินได้บางชนิดและผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งผสมดอกไม้กินได้

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

นฤมล ภูมิไชยา, มนัสนันท์ รัตนเกียรติขจร

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ปารมี หนูนิ่ม, สิตานันท์ พุ่มแก้ว

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนมอ.วิทยานุสรณ์ สุราษฎร์ธานี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2564

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ในปัจจุบันการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพมีแนวโน้มได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคใส่ใจในสุขภาพร่างกาย โดยการเลือกรับประทานอาหาร ผักและผลไม้ รวมถึงธัญพืช มักเป็นทางเลือกสำคัญสำหรับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ นอกจากนี้ในปัจจุบัน ยังมีแนวโน้มความนิยมในการรับประทานดอกไม้กินได้ (Edible Flower) เพิ่มมากขึ้น ทั้งเพื่อการตกแต่งจานอาหารให้มีสีสันสวยงาม และเพื่อได้รับคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพ

ดอกไม้กินได้ มีองค์ประกอบทางโภชนาการใกล้เคียงกับอาหารที่มีแหล่งที่มาจากพืช โดยมีองค์ประกอบสำคัญคือ น้ำ มีปริมาณไขมันและโปรตีนต่ำ มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุที่แตกต่างกันออกไปตามชนิดของดอกไม้ (Cortes et al., 2013; Pires et al., 2017) นอกจากนั้นในดอกไม้กินได้ยังพบว่ามีองค์ประกอบของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพชนิดต่าง ๆที่สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระได้ เช่น สารประกอบฟีนอลิก ซึ่งเป็นสารที่มีหมู่ไฮดรอกซิล (OH) เป็นหมู่ฟังก์ชัน เช่น เพปไทด์ เอมีน อัลคาลอยด์แคโรทีนอยด์ และวิตามิน เป็นต้น สารต้านอนุมูลอิสระ สามารถพบได้ในทุกส่วนของพืช แต่มักจะพบในดอกไม้ในปริมาณสูงที่สุด (Kaisoon et al., 2011) สำหรับในประเทศไทยมีดอกไม้หลากหลายชนิดที่สามารถรับประทานได้ และมีงานวิจัยที่ศึกษาเพื่อพัฒนากระบวนการผลิต รวมถึงการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของดอกไม้กินได้ เช่น การศึกษาสารสำคัญในดอกไม้กินได้ 2 กลุ่มสี 6 สายพันธุ์ คือ กลุ่มสีแดง เช่น ดอกกุหลาบ และกลุ่มสีขาว เช่น ดอกแค (อรสุรินทร์ และคณะ, 2553) สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ หรือองค์ประกอบทางเคมีในดอกไม้ (Chemical Composition) ที่มีคุณประโยชน์แก่ร่างกายมนุษย์ เช่น แคโรทีนอยด์ เป็นรงควัตถุสีเขียว ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเรื้อรังต่าง ๆ พบได้ในดอกไม้กินได้หลากหลายชนิด เช่น ดอกสุพรรณิการ์ และดอกดาวเรืองสายพันธุ์ Calendula officinalis (Skrajda-Brdak et al., 2020) เป็นต้น

แนวโน้มของอาหารอนาคต (Future Foods) ที่สำคัญอย่างหนึ่งคือการพัฒนานวัตกรรมอาหารในกลุ่มอาหารเสริมสุขภาพในรูปของอาหารฟังก์ชั่น (Functional Foods) หมายถึง อาหารที่ช่วยในเรื่องของสุขภาพและให้ผลดีต่อระบบการทำงานของร่างกาย (จิตจุฑา และคณะ, 2560) ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปแบบผสมชนิดแท่ง (Cereal Bar) ก็เป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพอีกรูปแบบหนึ่งที่กำลังเป็นที่นิยม กลุ่มเป้าหมายผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นกลุ่มวัยกลางคนที่คำนึงถึงสุขภาพเป็นหลัก โดยผลิตภัณฑ์จะต้องมีคุณค่าทางโภชนาการที่จำเป็นสำหรับร่างกายให้ครบถ้วน จึงมีผลให้ชนิด รูปแบบ และส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไป (พีรพงษ์ และคณะ, 2560)

อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันยังมีงานวิจัยที่ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในดอกไม้กินได้ซึ่งเป็นที่นิยมของคนไทย รวมถึงผลของการแปรรูปต่อการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในดอกไม้กินได้ไม่แพร่หลายมากนัก ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของดอกไม้กินได้ที่พบได้ทั่วไปตามท้องถิ่นของประเทศไทยจำนวน 5 ชนิด ศึกษาผลของการแปรรูปต่อการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในดอกไม้กินได้ เพื่อเป็นข้อมูลและแนวทางในการแนะนำการบริโภค และทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งผสมดอกไม้กินได้ เพื่อเป็นต้นแบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพต่อไป