เปรียบเทียบประสิทธิภาพของสารแคปไซซินจากพริกขี้หนูสวนและพริกกะเหรี่ยงที่บรรจุในแผ่นฟิล์มไคโตซานในการยับยั้ง Bacillus cereus ในขนมจีน

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

อริชรา คมขำ, พรนภา เหลืองอ่อน

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ชนิฎาพร เบญจมาศ, ทิพสุดา อินทสอน

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย เลย

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

แคปไซซิน เป็นสารที่ให้ความเผ็ดในพริกโดยสารแคปไซซินบริสุทธิ์จะมีลักษณะเป็นผงผลึกไม่มีสีน้ำหนักโมเลกุล 305.4 g mol-1 จุดเดือด 210 - 220 องศาเซลเซียส ไม่ละลายในน้ำเย็นแต่ละลายได้ดีในเอทานอล อีเทอร์ และอะซีโตน แคปไซซินมีสูตรโมเลกุล C18H27NO3เป็นสารจำพวกไฮโดรคาร์บอน ซึ่งในพริกขี้หนูไทยมี ปริมาณแคปไซซินอยู่ในช่วงร้อยละ 0.34-0.38 (ต่อน้ำหนักแห้ง) โดยแคปไซซินจะกระจายอยู่ทุกส่วนของ ผลพริก แต่ส่วนที่พบมากที่สุด นั่นหมายถึงส่วนที่เผ็ดที่สุด คือส่วนของราก หรือส่วนที่เป็นไส้ของพริกซึ่งเป็นที่เกาะ ของเม็ดนั่นเองส่วนเม็ดและเปลือกของพริกมีปริมาณแคปไซซินน้อยกว่าและในปัจจุบันขนมจีนเป็นเมนูอาหารที่ผู้คนนิยมรับประทานกันทั่วไป แต่มักพบปัญหามนการเก็บรักษาคือ การเสื่อมคุณภาพที่เกิดจากจุลินทรีย์โดยเฉพาะแบคทีเรีย Bacillus cereus ซึ่งจะทำให้เกิดอาการท้องร่วงถ่ายอุจจาระเป็นน้ำ มีอาการปวดเกร็งที่ช่องท้อง ซึ่งจะเกิดภายใน 6-15 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อน อาจมีอาการคลื่นไส้พร้อม ๆ กับปวดท้องแต่ อาการอาเจียนเกิดขึ้นไม่บ่อยนักอาการของโรคจะยังคงอยู่นานที่สุด 24 ชั่วโมง อาหารเป็นพิษชนิดที่ทำให้เกิดอาการอาเจียนจะมีลักษณะเฉพาะ คือ มีอาการคลื่นไส้และอาเจียนภายในเวลา 5-6 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อน ดังนั้นผู้จัดทำจึงได้ทำแผ่นฟิล์มไคโตซานที่บรรจุซานแคปไซซินในการยับยั้ง Bacillus cereus ในขนมจีน โดยการนำพริกขี้หนูสวนแห้งและพริกกะเหรี่ยงแห้งมาสกัดเอาสารแคปไซซิน จากนั้นนำมาหาปริมาณสารแคปไซซินและนำเอาสารแคปไซซินที่มีความเข้มข้นมากที่สุดในการมาทำแผ่นฟิล์มไคโตซาน ทำขนาด22 x 15.5 cm จำนวน 15 แผ่น จากนั้นนำมาทดสอบการยับยั้งการเจริญเติบโตของ B.cereus โดยเตรียมขนมจีนแป้งหมักและนำแผ่นฟิล์มไคโตซานที่ผสมสารแคปไซซินที่มากที่สุดอย่างละ 0.1 , 0.2 , 0.3 , 0.4 , 0.5 กรัมมาห่อบนขนมจีน ทิ้งไว้ในห้องและสังเกตการเปลี่ยนแปลงของขนมจีนทุกวัน เป็นเวลา 3 วัน จากนั้นนำขนมจีนที่ห่อในแผ่นฟิล์มมาทำการตรวจวิเคราะห์ปริมาณเชื้อ B.cereus แผ่นฟิล์มที่ได้ออกมาสามารถยัลยั้งเชื้อได้และเมื่อนำไปห่อบนขนมจีนจะทำให้ในการรับประทานขนมจีนนั้นมีความปลอดภัยและไม่ส่งผลเสียต่อร่างกาย