การศึกษาการผลิตนมถั่วแระญี่ปุ่นจากถั่วแระญี่ปุ่นของเสียจากการแปรรูปในชุมชน

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

กุลภรณ์ อินทสระ, รัตนาภร เนื่องหล้า

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

เอนก ไชยบุตร

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย เชียงราย

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2561

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

การทำการเกษตรในพื้นที่ อ.แม่ลาว จ. เชียงราย มีการเพาะปลูกถั่วแระญี่ปุ่นเพื่อส่งออกไปยังประเทศญี่ปุ่น เป็นพื้นที่ประมาณ 250 ไร่ ซึ่งจากการเก็บเกี่ยวผลผลิตทำให้เหลือฝักเดี่ยวที่สมบูรณ์ เนื่องจากไม่สามารถนำไปขายยังโรงงานได้ และไม่คุ้มค่าที่จะนำไปขายต่อ ทำให้ฝักเมล็ดเดี่ยวเหล่านั้นกลายเป็นของเหลือทิ้งจาการเก็บเกี่ยว โดยในหนึ่งต้นนั้นมีฝักเมล็ดเดี่ยวประมาณ 3-5 เมล็ด เมื่อคิดต่อหนึ่งไร่เป็นจำนวนผลผลิตอย่างน้อยประมาณ 20 กก. เมื่อคิดต่อพื้นที่ทั้งหมด เป็นผลผลิตประมาณ 5,000 กก. หรือคิดเป็นเงินประมาณ 90,000 บาท ที่ไม่ได้นำมาใช้ประโยชน์ เกษตรกรส่วนใหญ่เลือกที่จะปล่อยให้เมล็ดเดี่ยวกลายเป็นปุ๋ยรวมกับเมล็ดที่ลีบ และลำต้นที่เหลือทิ้ง ซึ่งจะทำให้เมล็ดฝักเดี่ยวที่เป็นเมล็ดที่สมบูรณ์นั้นไม่ได้นำมาใช้ประโยชน์มากเท่าที่ควร และเนื่องจากถั่วแระญี่ปุ่นเป็นแหล่งโปรตีนสูง นอกจากนี้ยังมีสารไอโซฟลาโวน (isoflavones) ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ มะเร็งเต้านมะเร็ง ต่อมลูกหมาก ลดอาการวัยทอง มีใยอาหารสูง มีวิตามิน A, B และ C และแร่ธาตุที่ร่างกายต้องการ เช่น เหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเบต้าแคโรทีน (นัฐภัทร์, 2553) ทั้งนี้ยังให้พลังงานต่ำ ผู้จัดทำจึงได้เล็งเห็นปัญหาและคิดที่จะนำถั่วแระญี่ปุ่นที่มีฝักเมล็ดเดี่ยวมาทำเป็นน้ำนมถั่วแระที่มีคุณค่าทางอาหารสูง โดยการเลือกใช้ฝักเมล็ดเดี่ยวของถั่วแระญี่ปุ่นพันธ์เบอร์ 9 ที่มีการปลูกมากที่สุดในพื้นที่ อำเภอแม่ลาว จังหวัดเชียงราย มาทำการทดลองแปรรูปให้กลายเป็นน้ำนมจากถั่วแระญี่ปุ่น โดยมีขั้นตอนการทำคือ ขั้นที่ 1 การทำนมถั่วแระญี่ปุ่น โดยการต้มน้ำนมถั่วแระญี่ปั่นในอุณหภูมิที่แตกต่างกันคือ 40, 60 และ 80 องศาเซลเซียส เพื่อศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำนมถั่วแระญี่ปุ่น ขั้นที่ 2 ทดสอบสารอาหารในน้ำนมถั่วแระญี่ปุ่น โดยทดสอบปริมาณโปรตีนในน้ำนมถั่วแระญี่ปุ่นด้วยวิธีเจลดาลห์ (AOAC, 2000) และทดสอบปริมาณไขมันในน้ำนมถั่วแระญี่ปุ่นด้วยวิธี soxhlet (AOAC, 2000) ขั้นที่ 3 การทดสอบอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิที่แตกต่างกันคือ 5 องศาเซลเซียส 10 องศาเซลเซียส 15 องศาเซลเซียส เพื่อศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำนมถั่วแระญี่ปุ่น ขั้นที่ 4 การทดสอบการคงสภาพ โดยการศึกษาทางกายภาพ ศึกษาจากสีและกลิ่นของน้ำนมถั่วแระ การศึกษาการคงสภาพทางเคมี ศึกษาจากค่า pH ที่เปลี่ยนแปลง และการคงสภาพทางชีวโมเลกุล ศึกษาจากการตรวจวัดปริมาณจุลทรีย์ในน้ำนมถั่วแระญี่ปุ่น