การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโอเมก้า-3 และใยอาหาร

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ศุทธวีร์ คล้ายเเดง, เมธาพร ธรรมรัตน์, จันทกานต์ แสงเสริฐเศรษฐ์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

กฤติยา เขื่อนเพชร

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย รังสิต

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2561

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมเป็นอย่างมากในปัจจุบัน เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้ความสะดวกต่อผู้บริโภค มีรสชาติหลากหลาย สามารถนำมาประยุกต์ในการรับประทานได้หลายเมนู เช่น การนำไปประกอบอาหารเป็นผัดบะหมี่ ยำบะหมี่ บะหมี่ต้ม เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีราคาไม่แพงและสามารถหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป อย่างไรก็ตามบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนั้นยังมีข้อด้อยในเรื่องปริมาณสารอาหารที่ไม่ครบถ้วนต่อการบริโภค เพราะบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป 1 ซองประกอบด้วยสารอาหารหลักคือ คาร์โบไฮเดรตและไขมัน อีกทั้งมีปริมาณโซเดียมสูง รวมถึงสารปรุงแต่งรสอาหารที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภค การรับประทานโซเดียมและสารปรุงแต่งรสอาหารในปริมาณที่สูงเป็นประจำทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง ไตวาย และโรคอัมพาต ผู้บริโภคส่วนใหญ่จึงไม่เลือกรับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเนื่องจากมีความเสี่ยงของการเกิดโรคดังกล่าว การรับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจึงเปรียบเสมือนการรับประทานอาหารด้อยคุณค่า ทางคณะผู้จัดทำจึงมีแนวความคิดที่จะพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โดยเพิ่มใยอาหาร โปรตีน วิตามินและแร่ธาตุ ให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการและมีสารอาหารที่ครบถ้วนเพื่อให้เป็นอาหารทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภค

แหล่งใยอาหารที่สำคัญได้แก่ อินูลินซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ จัดเป็นใยอาหารที่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้และไม่ให้พลังงาน แต่สามารถถูกย่อยได้ด้วยแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ใหญ่ มีสมบัติเป็นพรีไบโอติก (prebiotic) ช่วยในระบบทางเดินอาหาร สามารถพบในผักและผลไม้หลายชนิด โดยแก่นตะวันเป็นพืชหัวที่มีอินูลินเป็นองค์ประกอบหลัก ที่ได้รับความสนใจและถูกนำมาใช้เติมในผลิตภัณฑ์อาหารมากมายเช่น ผลิตภัณฑ์ขนมอบ คุกกี้ ไส้กรอก และเครื่องดื่ม เป็นต้น นอกจากนี้การเสริมโปรตีนและกรดไขมันที่สำคัญได้แก่ โอเมก้า-3 ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายสร้างขึ้นเองไม่ได้จากปลาแซลมอน จะช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ส่วนการปรุงแต่งรสชาติด้วยสมุนไพรจากเครื่องต้มยำและเครื่องต้มโคล้ง จะสามารถช่วยดับกลิ่นคาวจากเนื้อปลาได้ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์ความเป็นไทย และช่วยเสริมวิตามินและแร่ธาตุ อีกทั้งยังได้รับคุณประโยชน์จากสมุนไพรต่างๆอีกด้วย สำหรับการปรุงแต่งสีของบะหมี่จะใช้สีธรรมชาติจากแครอทที่มีสีส้มจาก Betacarotene ซึ่งมีสมบัติเป็นต้านอนุมูลอิสระและช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลหรือไขมันในเลือด

จากที่กล่าวไปข้างต้นนั้น ทำให้ทางผู้จัดทำได้มีความสนใจที่จะนำแก่นตะวันผงและเนื้อปลาแซลมอนมาเป็นส่วนผสมในการผลิตเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและนำสมุนไพรจากเครื่องต้มยำและเครื่องต้มโคล้งมาเป็นเครื่องปรุงของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป รวมถึงปรับปรุงสีของเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปด้วยสีธรรมชาติจากแครอทให้มีสีส้มน่ารับประทาน เพื่อให้ได้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีสารอาหารที่ครบถ้วนตามความต้องการของผู้บริโภค เป็นผลิตภัณฑ์อาหารนวัตกรรมที่สามารถพัฒนาต่อยอดไปในเชิงพาณิชย์ได้