การศึกษาประสิทธิภาพของเปลือกมะขามเพื่อยั้บยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของผลไม้เนื่องจากเอนไซม์
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
กลลัค ใจบุญลือ, กรรณ์วิพัชร์ บุญทรง, เนติวุฒ แก้วนาบอน
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
วีรภัทร์ โปณะทอง
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
วิธีการป้องกันการเกิดของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผักผลไม้ เนื่องจากปฏิกริยานี้เป็นปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) จะเกิดขึ้นเมื่อเซลล์ของสิ่งมีชิวิตเกิดการช้ำฉีก ขาด เมื่อถูกกระแทก บด หั่น หรือสับทำให้เอนไซม์ สารที่ทำปฏิกิริยา (substrate) และออกซิเจนเข้ามาสัมผัสกันสาร monophenol (ไม่มีสี) จะถูกออกซิไดซ์ เป็นไดฟีนอล (diphenol) ซึ่งไม่มีสี และถูกออกซิไดซ์ต่อเป็น o-quinone ซึ่งจะทำปฏิกิริยาต่อกับกรดแอมิโนหรือโปรตีนได้เป็นสารสีน้ำตาล และจะรวมตัวกันเป็นพอลิเมอร์ที่มีโมเลกุลใหญ่และมีสีน้ำตาล เช่น เมลานิน (melanin) การป้องกันปฏิกิริยานี้สามารถทำได้หลายวิธี ที่นิยมใช้กันมากในอุตสาหกรรมอาหาร คือ การใช้สารเคมี โดยเฉพาะสารประกอบจำพวกซัลไฟต์ แต่สารชนิดนี้เป็นสารที่ต้องควบคุมปริมาณการใช้ เพราะมีผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภคบางคน โดยสามารถทำให้เกิดอาการหอบหืด และอาการแพ้อย่างรุนแรงได้ คณะผู้จัดทำจึงได้ทดลองหาวิธีที่สามารถป้องการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผัก และผลไม้ โดยใช้สารที่สามารถสกัดได้จากวัสดุธรรมชาติ โดยนำเอาเปลือกมะขาม มาใช้ในการทดลองครั้งนี้ การสกัดสารจากเปลือกมะขาม จะใช้หลักการสกัดสารโดยไอน้ำเข้ามาเกี่ยวข้องในการสกัดสาร หรือเรียกว่า steam distillation จนได้ของเหลวใสเกิดขึ้น ปริมาณสารที่สกัดได้มีปริมาณสารค่อนข้างน้อย เพราะในกระบวนการของการสกัดสารนั้น มีการระเหยของไอน้ำสู่ภายนอกได้การศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดจากเปลือกมะขามสามารถยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ในผักเเละผลไม้จะใช้สารสกัดจากเปลือกมะขามน้อยที่สุด แล้วทำให้ปฏิกิริยาสีน้ำตาลไม่เกิดขึ้น ดังนั้นจึงถือได้ว่าสารสกัดจากเปลือกมะขามมีคุณสมบัติยับยั้งการทำงานของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสได้