การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวโปรตีนสูงพร้อมบริโภคจากเทมเป้

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ฐิตารีย์ จริยหัตถะกิจ, ณัฏฐณิชา ศรีระษา

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

สิตานัน ยุวลักษณะกุล, ปารมี หนูนิ่ม

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนมอ.วิทยานุสรณ์ สุราษฎร์ธานี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

เทมเป้ (Tempeh) เป็นอาหารพื้นบ้านของประเทศอินโดนีเซีย ที่กำลังได้รับความนิยมในการบริโภคเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพแทนการบริโภคเนื้อสัตว์ โดยเทมเป้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากถั่วเหลืองหมักด้วยเชื้อรา Rhizopus oligosporus ซึ่งเป็นเชื้อราที่ไม่ก่อโรคและไม่สร้างสารพิษ โดยเชื้อราจะสร้างเส้นใยสีขาวมาปกคลุมทั่วเมล็ดถั่ว ทำให้ติดเป็นแผ่นเดียวกันแล้วจึงสามารถนำไปประกอบอาหารได้ นอกจากนี้ยังมีถั่วชนิดอื่น ๆ ที่สามารถนำมาทำเทมเป้ได้เช่นกัน เช่น ถั่วเลนทิลสีต่าง ๆ ถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วลูกไก่ เป็นต้น โดยถั่วแต่ละชนิดจะให้คุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันออกไป โดยปกติแล้วเทมเป้จะมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว ทำให้มีกลุ่มผู้บริโภคจำกัด จากปัญหาที่ได้กล่าวมาข้างต้น ทีมผู้พัฒนาจึงได้คิดวิธีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้ให้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่มีโปรตีนสูงและสามารถบริโภคได้ง่ายขึ้น ซึ่งยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ รวมถึงมีการเปรียบเทียบคุณค่าทางด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์เทมเป้ ในการศึกษานี้จะทดลองเลือกใช้ถั่ว 3 ชนิด ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วลูกไก่ และถั่วเลนทิลสีเขียว เนื่องจากถั่วทั้ง 3 ชนิดนี้เป็นถั่วที่ให้โปรตีนสูง โดยนำเทมเป้ที่ได้จากการบ่มระหว่างถั่วแต่ละชนิดกับเชื้อราหั่นเป็นรูปทรงลูกเต๋า จากนั้นทดลองปรุงสุกโดยการให้ความร้อนด้วย 2 วิธี ได้แก่ การนำไปทอดแล้วนำไปอบ เพื่อไล่น้ำมันในตู้อบลมร้อน ส่วนอีกวิธีหนึ่งคือการนำไปอบด้วยตู้อบลมร้อน จากนั้นจึงนำผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากเทมเป้ที่พัฒนาแล้วทั้ง 2 วิธีไปปรุงรสด้วยผงปรุงรสรสปาปริก้าและซาวครีม แล้วจึงนำไปตรวจวิเคราะห์คุณค่าทางด้านต่าง ๆ ซึ่งงานวิจัยนี้จะทำให้เทมเป้เป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพแทนการบริโภคเนื้อสัตว์ที่สามารถรับประทานได้ง่ายขึ้น รวมทั้งยังสามารถเข้าถึงได้ทุกเพศทุกวัย นอกจากนี้ยังทำให้ทราบข้อมูลทางโภชนาการและคุณค่าทางด้านอื่น ๆ เพื่อเป็นฐานข้อมูลไปต่อยอดในอนาคต อีกทั้งยังสามารถเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์จากเทมเป้ได้อีกด้วย