ผลิตภันฑ์ชะลอความเปรี้ยวเพิ่มความกรอบ "ผักดอง"

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พิมลวรรณ สุพะสอน, ชญานิกานต์ เจนการค้า, มณฑิตา เรือนนา

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ภาวิณี สุพลแสง, ชาลี สุพลแสง

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสหราษฎร์รังสฤษดิ์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2561

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ผักกาดเขียวปลีไม่นิยมนำมาบริโภคสด มักนำมาทำเป็นอาหารแปรรูป เช่น ผักกาดเขียวปลีดองซึ่งเป็นวิธีการเก็บรักษาและถนอมอาหารที่เก่าแก่วิธีหนึ่ง แต่เนื่องจากความแตกต่างของการควบคุม สภาวะ และปัจจัยในกระบวนการดองแต่ละครัวเรือนหรือแหล่งผลิต โดยปัจจัยต่าง ๆ ได้แก่ ปริมาณและชนิดเกลือ ระยะเวลา การดอง วัตถุดิบเริ่มต้น และอุณหภูมิระหว่างการดอง ซึ่งเหล่า นี้ส่งผลต่อคณุภาพของผลิตภัณฑ์ ทำให้ได้คุณภาพ ที่ไม่แน่นอน ขาดความสม่ำเสมอ มีสีคล้ำความกรอบน้อย แต่อย่างไรก็ตามในการขายผักดองนั้นพบปัญหาอย่างหนึ่งคือ ผักดองต้องทำวันต่อวันและเปรี้ยวเร็ว ไม่สามารถควบคุมความเปรี้ยวได้ เพราะเมื่อขายไม่หมดใน 2 วัน ผักดองจะเปรี้ยวเกินไปและไม่กรอบ จนทำให้ไม่สามารถทานได้ ดังนั้นผู้จัดทำจึงคิดว่าหากนำสารซึ่งมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย หลายชนิดรวมถึงแบคทีเรียแลคติกเป็นสารที่สลายตัวได้ ในชีวภาพและปลอดภัยต่อผู้บริโภคใส่ในผักดองจะทำให้สามารถชะลอความเปรี้ยวของผักดองทำให้เก็บผักดองได้นานขึ้นและคงรักษาคุณภาพความกรอบของผักดองได้ และสร้างความแปลกใหม่ให้กับอาหาร