การสกัดกลูตาเมตจากกากมะเขือเทศเพื่อนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปก้อนสำเร็จรูป

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ศิรดา คงสมแสวง, จุฑามาศ คำน้อย, ชฎาพร บุญส่ง

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

สุธีรา วัฒนกุล

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย รังสิต

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2561

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

กากมะเขือเทศเป็นของเหลือใช้จากกระบวนการอุตสาหกรรมแปรรูปทำซอสมะเขือเทศและน้ำมะเขือเทศ ซึ่งมีประมาณ 10 – 15 % ของมะเขือเทศทั้งหมดที่เขาโรงงานหรือประมาณ 1.9-2.89 หมื่นตันตอปี และยังไม่มีการนำมาใช้ประโยขน์อย่างแพร่หลาย จากการศึกษาพบว่า ในมะเขือเทศมีปริมาณกลูตาเมต 246 มิลลิกรัมต่อมะเขือเทศ 100 กรัม จึงได้มีการศึกษาการสกัดกลูตาเมตจากกากมะเขือเทศเพื่อนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปก้อนสำเร็จรูป เนื่องจากตลาดเครื่องปรุงรสมีมูลค่าสูงถึง 39,859 ล้านบาท และมีแนวโน้มการเจริญเติบโตถึง 5.6 % ต่อปี ในการทำโครงงานครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ คือ เพื่อศึกษาคุณสมบัติของกรดกลูตามิก, ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดกลูตาเมตจากกากมะเขือเทศ, ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ซุปก้อนสำเร็จรูปจากกากมะเขือเทศ, ศึกษาการขึ้นรูปอัดเป็นก้อนของผลิตภัณฑ์ซุปก้อนสำเร็จรูปจากกากมะเขือเทศ, เพื่อตรวจวัดค่าคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค การศึกษาครั้งนี้ได้แบ่งการศึกษาเป็น 2 ส่วน คือ การสกัดกลูตาเมตจากกากมะเขือเทศ และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปก้อนสำเร็จรูปจากกากมะเขือเทศ ซึ่งขั้นตอนการสกัดกลูตาเมตจากกากมะเขือเทศ ได้แก่ การเตรียมกากมะเขือเทศ, การกระจายอนุภาคของกากมะเขือเทศ, การสกัดโปรตีนด้วยเอนไซม์เพปซิน และนำไปวิเคราะห์กรดอะมิโนอิสระ และขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปก้อนสำเร็จรูปจากกากมะเขือเทศ ได้แก่ การเตรียมวัตถุดิบ, ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์, ศึกษาปริมาณของสารเพิ่มปริมาณที่เหมาะสม, ศึกษาปริมาณของสารยึดเกาะที่เหมาะสมในการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์, ศึกษาคุณภาพด้านกายภาพ เคมี และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ซุปก้อนสำเร็จรูปจากกากมะเขือเทศ การนำกากมะเขือเทศมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปก้อนสำเร็จรูปจึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในเพิ่มมูลค่ากากมะเขือเทศที่เหลือทิ้งจากโรงงานอุตสาหกรรม