การศึกษาการใช้สารสกัดจากต้นพังโหมแทนการใช้บอแรกซ์ในลูกชิ้น
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
กิตติยา สันเสนาะ, ฎารินรัตน์ ศิริมาตร, ณัฐนันท์ ศิริณัฐพงศ์
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
สุธาสินี ถีอาสนา
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ลูกชิ้น เป็นอาหารที่แปรรูปจากเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ เรียกชื่อกันตามต้นทางของวัตถุดิบ ลูกชิ้นเนื้อทำจากเนื้อวัว ลูกชิ้นปลาทำจากเนื้อปลา ลูกชิ้นหมูทำจากเนื้อหมู นอกนั้น ผู้ผลิตสามารถใส่เครื่องปรุงหรือส่วนผสมอื่นเพื่อเพิ่มรสชาติ อาจทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค เช่น บอแรกซ์ ที่ผู้ผลิตลูกชิ้นนิยมใส่เพื่อให้เนื้อสัมผัสของลูกชิ้นกรุบกรอบ ชวนทาน การที่ผู้ผลิตผสมบอแรกซ์ลงในลูกชิ้นและอาหารอื่นๆ นั้น ทำให้เป็นอันตรายต่อร่างกาย
พังโหม หรือเครือตดหมา ชื่อวิทยาศาสตร์ Paederia linearis Hook. f. เป็นพืชที่พบในทุกภูมิภาคของประเทศไทย มีรากใต้ดินทำหน้าที่สะสมอาหาร ประชาชนในภาค ตะวันออกเฉียงเหนือนิยมนำส่วนรากของพังโหม รากพังโหมช่วยเพิ่มความหวานให้แก่ขนม ทำให้ แป้งขนมมีความละเอียดนุ่มหยุ่น ไม่คืนตัว และทำให้ ขนมเกิดการพองตัว น้ำรากพังโหมต่อแป้งยังมีอยู่อย่างจำกัด ส่วนใหญ่เน้นไปศึกษาถึงสรรพคุณทางยา เช่น Saenphet et al. รายงานผลการศึกษาว่าสารสกัดจากรากพังโหม มีฟีนอลิกทั้งหมดและกรดแอสคอบิกในปริมาณสูง และมีกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระสูง ความรู้เกี่ยวกับรากกระพังโหม ทั้งด้านองค์ประกอบทางเคมี กายภาพ และการนำไป ประยุกต์ใช้ในระบบของอาหารยังมีอยู่น้อยมาก แม้ว่าความรู้จากภูมิปัญญาท้องถิ่นพบว่าพังโหมมีสรรพคุณในการทำให้แป้งข้าวเหนียวมีความละเอียด นุ่มหยุ่นไม่คืนตัว และทำให้ขนมข้าวเกรียบว่าวเกิด การพองตัว การต่อยอดความรู้จากภูมิปัญญาท้องถิ่นเป็นหนึ่งใน ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาคุณสมบัติ ทางเคมีของรากพังโหม ในรูปของรากพังโหมสด นอกจากนี้ยังสนใจศึกษาผลของน้ำรากพังโหมสด เพื่อเป็นแนวทางในการประยุกต์ใช้ ประโยชน์ของรากกระพังโหมต่อไป
สารบอแรกซ์ (Borax) เป็นเกลือของ สารประกอบโบรอน ซึ่งจัดว่าเป็นอนินทรีย์สังเคราะห์มีช่องทางเคมีว่าโซเดียมบอเรต (Sodium borate) มีลักษณะเป็นผลึก ไม่มีกลิ่น ไม่มีสีเป็นผงสีขาว มีรส ฝาดหรือขมเล็กน้อย สารบอแรกซ์มีจุดหลอมเหลวที่ 750 C ละลายน้ำได้เล็กน้อยที่อุณหภูมิต่ำ แต่ละลายได้ ดีเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น
ดังนั้นผู้วิจัยจึงได้เห็นถึงความสำคัญของสุขภาพคนไทยและสนใจทำการศึกษาการนุ่มหยุ่น เด้งกรอบ ไม่คืนตัวของลูกชิ้น โดยใช้สารสกัดจากรากพังโหมโดยวิธีการสกัดน้ำจากรากพังโหมแทนการใช้สารเคมี