ลูกชิ้นโปรตีนพืช
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ณิชกาณต์ หนูเพชร, ปวริศา แซ่ปุ่ง, ปวริสร แสะอาหลี
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
สาแลฮะ ดีซะเอ๊ะ
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
เนื่องจากผู้จัดทำโครงงานชอบทานลูกชิ้นแต่หากทานมากอาจส่งผลเสียให้กับร่างกายเพราะในลูกชิ้นมีสารบอแร็กซ์ สีผสมอาหาร สารกันบูด ทำให้ผู้จัดทำมีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตลูกชิ้นที่ไม่เติมสารและนำผักมาเป็นส่วนประกอบแทนเนื้อสัตว์เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้ที่ได้ทานลูกชิ้นซึ่งเหมาะกับผู้ที่ไม่ชอบทานผัก ผู้พัฒนาจึงได้คิดค้นลูกชิ้นที่ไม่แต่งเติมสารบอแร็กซ์ สีผสมอาหารและสารกันบูดและผู้พัฒนาจึงได้นำถั่วหรั่ง ซึ่งเป็นถั่วในชายแดนใต้ มาผสมกับลูกชิ้นเพื่อให้ได้เป็นลูกชิ้นผักซึ่งเหมาะอย่างยิ่งกับผู้ที่ชอบทานลูกชิ้นแต่กังวลเรื่องสารอันตราย และเหมาะกับผู้ที่ไม่ชอบทานผักให้มาอยู่ในรูปลูกชิ้นผักที่รับประทานได้ง่ายมากขึ้น
ในการตรวจสอบโปรตีน ถั่วหรั่ง จะใช้สารไบยูเร็ต ซึ่งวิธีการตรวจสอบคือ บดถั่วหรั่งให้ละเอียด เพิ่มน้ำเล็กน้อยแล้วกรองเอากากถั่วออก แล้วนำสารละลายไปใส่ในหลอดทดลอง จากนั้นหยดสารไบยูเร็ต ลงในสารละลายที่ต้องการทดสอบ เขย่าแล้วรอสักพัก หากสารละลายเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินม่วง แสดงว่าสารนั้นมีโปรตีน
ในการทดลองทำลูกชิ้นโปรตีนพืช จะแบ่งออกเป็น 2 วิธี
คือ 1. หมักถั่วหรั่ง
ไม่หมักถั่วหรั่ง
ซึ่งวิธี หมักถั่วหรั่ง ใช้หลักการทำของเทมเป้ คือการหมักถั่วกับเชื้อราสายพันธุ์ 𝘙𝘩𝘪𝘻𝘰𝘱𝘶𝘴 𝘰𝘭𝘪𝘨𝘰𝘴𝘱𝘰𝘳𝘶𝘴โดยราตัวนี้จะผลิตเอนไซม์ซึ่งเป็นสารที่ขัดขวางการดูดซึมแคลเซียม สังกะสี และเหล็กเข้าสู่ร่างกาย
นอกจากนี้กระบวนการผลิตเทมเป้ขั้นตอนอื่นยังช่วยลดปริมาณสารต้านโภชนาการหลายชนิดที่มีคุณสมบัติช่วยย่อยโปรตีนทำให้ง่ายต่อการดูดซึม ช่วยย่อยคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยยากจึงช่วยลดอาการท้องอืด และช่วยย่อยกรดไฟติก
ประโยชน์ของเทมเป้
-โปรตีนสูง เทมเป้ถั่วให้โปรตีนสูงเทียบเท่ากับอกไก่ในปริมาณที่เท่ากัน และเป็นโปรตีนที่ผ่านการย่อยจากกระบวนการทำเทมเป้แล้ว ทำให้กลายเป็นโปรตีนสายสั้น ร่างกายสามารถดูดซึมนำไปใช้ได้ทันที
คาร์บต่ำ และเป็นคาร์บที่มีเส้นใยอาหารสูง ช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่ร่างกายได้ดี (กระบวนการทำเทมเป้ ทำให้เกิด Resistant Starch อย่างดี
ย่อยง่าย กระบวนการทำเทมเป้ช่วยลดทอนเซลล์ผนังของถั่วต่างๆ ทำให้ไม่เกิดอาการท้องอืด
มีทั้งโพรไบโอติกส์ (เชื้อดี) และพรีไบโอติกส์ (อาหารเลี้ยงเชื้อดี) ต่อให้ทานแบบปรุงสุกก็ยังมีผลเสริมสร้างภูมิคุ้มกันร่างกาย
มีเส้นใยอาหารสูง อิ่มท้อง ช่วยเรื่องระบบขับถ่าย
-จากกระบวนการหมักเทมเป้ ทำให้เกิดวิตามิน B12 ขึ้น ซึ่งมักจะเป็นสิ่งที่ผู้ทานมังสวิรัติเป็นประจำต้องทานวิตามิน B12 เสริม เพราะหาพบยากในผักผลไม้ทั่วไป
มี Isoflavones ช่วยทำให้ผิวพรรณสดใส