สารสกัดจากเมล็ดมะม่วงที่มีส่วนประกอบของฟีนอลิกเพื่อป้องกันการเหม็นหืนของน้ำมัน
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
กัลยกร เสาวโมกข์, บุณยาพร เชษฐมาส
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ดวงนภา สมพงษ์
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ในปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่จะมีไขมันหรือน้ำมันเป็นองค์ประกอบ เนื่องจากไขมันหรือน้ำมันนั้นมีบทบาทต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของผลิตภัณฑ์ รวมถึงการนำมาใช้ในกระบวนการผลิต เช่น กระบวนการทอดที่ต้องใช้น้ำมันในขั้นตอนการผลิต ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันหรือน้ำมันเป็นองค์ประกอบนั้นจะเกิดการเสื่อมคุณภาพได้ง่าย เกิดการหืนในช่วงการเก็บรักษา เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันประเภทไม่อิ่มตัวได้ จึงทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีการเปลี่ยนแปลงของกลิ่น เช่น มีกลิ่นเหม็นหืนเนื่องจากสารจำพวกอัลดีไฮด์ คีโตน ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของสารไฮโดรเปอร์ออกไซด์ที่เป็นผลิตภัณฑ์ขั้นต้นในการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านกลิ่นและรส รวมทั้งทำให้มีลักษณะที่มีการเปลี่ยนแปลง เช่น มีสีเปลี่ยนแปลงไป เนื่องจากลักษณะดังกล่าวอาจทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นมีข้อเสียจึงทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับในผลิตภัณฑ์นั้น จากการศึกษาพบว่าสารจำพวกฟีนอลิกเป็นสารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันซึ่งเป็นสาเหตุของการเหม็นหืนในน้ำมัน ซึ่งสารฟีนอลิกสามารถพบได้ในเมล็ดมะม่วงจึงมีแนวคิดในการสกัดสารฟีนอลิกจากมะม่วงสายพันธุ์ต่างๆเพื่อนำมาตรวจสอบประสิทธิภาพในการป้องกันการเหม็นหืน ซึ่งในการศึกษาปริมาณสารฟีนอลิกที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันซึ่งเป็นสาเหตุของการเหม็นหืนในน้ำมัน และเปรียบเทียบฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสารฟีนอลิกในเมล็ดมะม่วงพันธุ์แก้วดำ มะม่วงพันธุ์เขียวเสวยและมะม่วงพันธุ์แรดด้วยวิธี Folin-Ciocalteu 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl scavenging capacity (DPPH) และวิธี TBA test