การพัฒนายีสต์เพื่อนำกลับมาใช้ใหม่

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ศุภิสรา ชูจักร์, ทิพย์วิมล สายนุ้ย

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

อุไร หนูแก้ว

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสภาราชินี จังหวัดตรัง

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

บทนำ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์หลักในการทดลองยีสต์เพื่อใช้ในการทำขนมปัง ยีสต์ หรือ ส่าเหล้า คือ รากลุ่มหนึ่งที่ส่วนใหญ่เป็นเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างหลายแบบ ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก มีเยื่อหุ้มนิวเคลียส (eukaryotic micro-organisms) จัดอยู่ในกลุ่มจำพวกเห็ดรา(Fungi) มีทั้งที่เป็นประโยชน์และโทษต่อการทำขนมปัง ซึ่งยีสต์มีทั้งหมด3แบบ คือ ยีสต์แห้งหรือยีสต์แบบผงละเอียด ยีสต์แห้งแบบเม็ด และยีสต์สด ยีสต์มีคุณสมบัติในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์ได้ โดยหลักการทำงานของยีสต์ หรือ “เบเกอร์ ยีสต์” (Baker yeast) ที่ใส่ให้ขนมปังฟู ยีสต์คือองค์ประกอบหลักที่สำคัญมากที่ช่วยทำให้ขนมปังฟู และมีรสสัมผัสที่อร่อยมากยิ่งขึ้น เนื่องมาจากยีสต์ที่ใส่ลงไปมีการใช้น้ำตาลในแป้งขนมปัง หรือที่เรียกกันว่า “โด” (dough) เป็นอาหาร และระหว่างที่มันกินอาหารมันก็จะหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป และปล่อยคาร์บอนไดออกไซต์ออกมา เมื่อน้ำแป้งไปอบ ก๊าซที่คายออกมาก็ผุดขึ้นมาระหว่างเนื้อขนมปังทำให้เกิดรูพรุนจนฟูขึ้นมา ซึ่งได้มีการนำยีสต์มาใช้ประโยชน์นานมาแล้วตั้งแต่ปี พ.ศ. 2539 ซึ่งใช้เวลาทั้งหมด 7 ปี ในการที่นักวิทยาศาสตร์ทดลองเกี่ยวกับยีสต์

ผู้จัดทำโครงงานจึงเล็งเห็นถึงการพัฒนายีสต์ที่สามารถนำมาทำให้ขนมปังนุ่มฟูน่ารับประทานซึ่งเป็นไปตามความต้องการของผู้บริโภค ซึ่งมีส่วนประกอบสำคัญคือยีสต์และวัตุดิบอื่นๆ โดยเลือกนำมาทำเป็นขนมปัง