การศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดจากรําข้าวเพื่อยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ําตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ ในสาลี่และมันฝรั่ง
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ธีรนาฏ ขอร่ม
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
สิงขร สมันสุข
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ปัจจุบันคนไทยมีปัญหาสุขภาพเกิดจากโรคภัย อาทิ โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง และโรคอ้วน ซึ่งก่อให้เกิดผลกระทบต่อปัญหาทางด้านจิตใจ เศรษฐกิจ และสังคม จากการสํารวจภาวะโภชนาการพบว่าคนไทยโดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคอายุ 20 - 29 ปี มีภาวะโรคอ้วนเพิ่มจากร้อยละ 2.9 เป็นร้อยละ 21.7 ( กองโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข, 2551 ) จากภาวะดังกล่าวทําให้คนไทยนิยมบริโภคผักและผลไม้ที่มีความ ปลอดภัยมากขึ้น โดยเฉพาะฝรั่งและสาสี่ ซึ่งเป็นผลไม้ที่ผู้บริโภคให้ความสนใจ เนื่องจากฝรั่งและสาลี่มีสรรพคุณที่ช่วยในการควบคุมน้ําหนักและสามารถหาซื้อได้ง่ายตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ หรือตามท้องตลาด ทั่วไป แต่ปัญหาที่สําคัญของฝรั่งและสาลี่ที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค คือ การเกิดปฏิกิริยาสีน้ําตาล ซึ่ง สาเหตุของการเกิดสีน้ําตาลเนื่องมาจากปฏิกิริยาของเอนไซม์พลิฟินอลออกชิเดส ( polyphenoloxidase) เอนไชม์ชนิดนี้สร้างปัญหาให้กับผลไม้อย่างมาก ทําให้ผลไม้เสียคุณค่าทางโภชนาการ มีสีคล้ำไม่น่ารับประทาน และอายุการเก็บสั้นวิธีการป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ําตาลเนื่องมาจากเอนไซม์พอลิฟินอลออกซิเดส สามารถทําได้หลายวิธี ที่นิยมใช้กันมากในอุตสาหกรรมอาหาร คือ การใช้สารเคมี โดยเฉพาะสารประกอบจําพวกซัลไฟต์ แต่สารชนิดนี้เป็นสารที่ต้องควบคุมปริมาณการใช้ เพราะมีผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภคบางคน โดยสามารถทําให้ เกิดอาการหอบหืด และอาการแพ้อย่างรุนแรงได้ผู้จัดทําจึงเห็นถึงความสําดังกล่าว จึงได้ทดลองหาวิธีที่สามารถป้องกันการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ําตาลในสาลี่และฝรั่ง โดยใช้สารที่สามารถสกัดได้จากวัสดุธรรมชาติ โดยนําเอารําข้าวมาใช้ในการทดลอง ครั้งนี้