การศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษามะเขือเทศด้วยสารสกัดหยาบแทนนินและเพกตินจากสมอไทยและเปลือกส้มโอโดยการเคลือบผิว

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

กุลปภา จิรัปปภา, กานต์สิริ สมคิด

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

มีนารัตน์ วงศ์เสน่ห์

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย มุกดาหาร

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

มะเขือเทศเป็นผลไม้ยอดนิยมของโลก มีหลากหลายพันธุ์ มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และเป็นผลไม้ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจและอุตสาหกรรมของไทย ทั้งด้านการผลิตสดเพื่อบริโภค อุตสาหกรรมการแปรรูป และการผลิตเมล็ดพันธุ์ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเป็นแหล่งผลิตมะเขือเทศเพื่อส่งตลาดสำหรับบริโภคสดและส่งโรงงานอุตสาหกรรมที่สำคัญ โดยเฉพาะในเขตจังหวัดหนองคาย นครพนม และขอนแก่น (รศ.ดร.ปราณี จิตกรณ์กิจศิลป์) ปัจจุบันการบริโภคมะเขือเทศบริโภคสดมีความต้องการเพิ่มสูงขึ้น รวมทั้งพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนแปลงเป็นการทานในรูปแบบอาหารว่างเช่นเดียวกับผลไม้ชนิดอื่น ๆ จึงเป็นโอกาสของมะเขือเทศไทยที่จะเพิ่มปริมาณการส่งออกและเปิดตลาดใหม่ ๆ ต่อไป ผู้ประกอบการจึงต้องให้ความสำคัญกับมาตรฐานสินค้า พัฒนาคุณภาพการผลิต การบรรจุหีบห่อ เพื่อให้ผลไม้ยังคงความสดใหม่และมีรสชาติที่ดีจนกว่าถึงมือผู้บริโภค รวมถึงผู้บริโภคเริ่มนิยมผลไม้ปลอดสารพิษหรือเกษตรอินทรีย์มากขึ้น จึงต้องระมัดระวังการใช้สารเคมีและยาฆ่าแมลง เพราะหลายประเทศเข้มงวดในเรื่องนี้

ผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวยังมีการหายใจ การคายน้ำ ตลอดจนกลไกการสุกและการเน่าเสีย มะเขือเทศซึ่งมีน้ำเป็นองค์ประกอบ 94.5% จึงมักจะเกิดการสูญเสีย ทั้งด้านปริมาณและคุณภาพได้ง่าย มีอายุการเก็บรักษาสั้น เฉลี่ยประมาณ 5-10 วัน การสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว มีทั้งทางกายภาพและจากจุลินทรีย์ ปัจจุบันการเคลือบผิวผลไม้เป็นวิธีการหนึ่งที่นำมาใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้สำหรับการค้า โดยการผลิตสารเคลือบผิวอาจนำสารเคลือบผิวชนิดต่าง ๆ มาผสมกัน เพื่อให้ได้สารเคลือบผิวที่มีประสิทธิภาพในการลดการสูญเสียน้ำ ลดอัตราการแลกเปลี่ยนก๊าซ ส่งผลให้กระบวนการหายใจช้าลง ช่วยชะลอการสุก การเน่าเสีย ยังมีคุณภาพรสชาติที่ดีและไม่มีพิษต่อผู้บริโภค จากการศึกษาที่ผ่านมาพบว่าสารสกัดที่ได้จากการสกัดผลสมอไทยด้วยน้ำ มีปริมาณรวมของสารประกอบกลุ่ม phenolic และแทนนินสูง (R.Rathinamoorthy and G.Thilagavathi, 2557) มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านเชื้อแบคทีเรียได้ (Atanu Kumar Das และคณะ, 2563) ส่วนสารสกัดที่ได้จากการสกัดเปลือกส้มโอด้วยน้ำกลั่นที่ปรับค่า pH ด้วยกรดอะซิติก มีคุณลักษณะที่ใกล้เคียงกับเพคตินที่จำหน่ายทางการค้า (ผศ.ดร.รินรดา พัฒนใหญ่ยิ่ง และคณะ) ผู้วิจัยจึงมีความสนใจที่จะนำสารสกัดหยาบจากผลสมอไทยและเปลือกส้มโอมาทดลองทาเคลือบผิวมะเขือเทศ เพื่อหาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ที่มีความสามารถในการยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้และปลอดจากสารเคมี รวมถึงเป็นการเพิ่มมูลค่าวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรและทำให้สมอไทยซึ่งเป็นพืชพื้นบ้านเป็นที่รู้จักมากขึ้น