สารสกัดจากผักกาดหัวที่กระตุ้นเอนไซม์ผลิตสารต้านอนุมูลอิสระในบรอกโคลีที่ปรุงสุก
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ศลิษา กุลโพนเมือง, รัฐพร กิตติฤดีกุล
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
จุฑารัตน์ ใจงาม
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสารสกัดจากผักกาดหัว (Raphanus sativus subsp. Longipinnatus) ที่กระตุ้นเอนไซม์ผลิตสารต้านอนุมูลอิสระในบรอกโคลี (Brassica oleracea var. italica) ที่ปรุงสุก เนื่องจากความร้อนจากการปรุงสุกจะทำให้สารต้านอนุมูลอิสระในบรอกโคลีลดจำนวนลง ซึ่งสารสกัดจากผักกาดหัวมีเอนไซม์ไมโรซิเนสเป็นส่วนประกอบจึงช่วยกระตุ้นการผลิตสารซัลโฟราเฟนที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในบรอกโคลี และศึกษาปริมาณของสารสกัดจากผักกาดหัวที่เหมาะสมในการผสมในบรอกโคลีที่ปรุงสุก โดยมีวิธีการดำเนินงานดังนี้ ขั้นตอนแรกสกัดผักกาดหัวด้วยเครื่องทำแห้งแบบเยือกแข็ง (Freeze Dryer) ขั้นตอนที่สองการตรวจสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH ABTS and FRAP radical scavenging activities และขั้นตอนสุดท้ายทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสด้วยการให้คะแนนความชอบ (9-Point Hedonic Scale) 1 – 9 จากการทดลองพบว่าผักกาดหัว 300 กรัม ผ่านการทำแห้งแบบเยือกแข็งได้สารสกัดจากผักกาดหัวเฉลี่ย 51.50 กรัม คิดเป็นร้อยละ 17.17 ของน้ำหนักผักกาดหัวสด ศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ พบว่าบรอกโคลีที่ปรุงสุกมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระลดลงเมื่อเทียบกับบรอกโคลีสด ส่วนบรอกโคลีปรุงสุกที่ผสมสารสกัดจากผักกาดหัวในปริมาณร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 กรัมต่อน้ำหนักบรอกโคลีที่ปรุงสุก มีร้อยละฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเฉลี่ยดังนี้ 43.51, 46.65, 50.22, และ 51.89 ตามลำดับ โดยในปริมาณร้อยละ 10 และ 15 มีประสิทธิภาพต้านอนุมูลอิสระได้ดีไม่แตกต่างกันทางสถิติ (IC50 เท่ากับ 7.97+0.83, 8.51+1.28 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร) และคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของบรอกโคลีปรุงสุกที่ผสมสารสกัดจากผักกาดหัวในปริมาณร้อยละ 10 กรัมต่อน้ำหนักบรอกโคลีที่ปรุงสุกได้รับคะแนนสูงที่สุด โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 7.61 ± 1.37 คะแนน จากการทดลองนี้สรุปได้ว่าสารสกัดจากผักกาดหัวปริมาณร้อยละ 10 กรัมต่อน้ำหนักบรอกโคลีที่ปรุงสุกเป็นปริมาณที่เหมาะสมในการผสมในบรอกโคลีที่ปรุงสุก
คำสำคัญ: ผักกาดหัว บรอกโคลี สารต้านอนุมูลอิสระ ซัลโฟราเฟน เอนไซม์ไมโรซิเนส