สารสกัดจากผักกาดหัวกระตุ้นเอนไซม์ผลิตสารต้านมะเร็งในบรอกโคลีที่ปรุงสุก

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ศลิษา กุลโพนเมือง, รัฐพร กิตติฤดีกุล

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

จุฑารัตน์ ใจงาม

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย ปทุมธานี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2562

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสารสกัดจากผักกาดหัวที่กระตุ้นเอนไซม์ผลิตสารต้านมะเร็งในบรอกโคลีที่ปรุงสุก โดยเอนไซม์ไมโรซิเนสที่ได้จากการสกัดผักกาดหัวจะไปกระตุ้นการผลิตสารซัลโฟราเฟนซึ่งเป็นสารต้านมะเร็งในบรอกโคลี และศึกษาอัตราส่วนผสมที่เหมาะสมระหว่างสารสกัดจากผักกาดหัวและบรอกโคลีที่ปรุงสุก โดยมีวิธีการดำเนินงานดังนี้ ขั้นตอนแรกสกัดผักกาดหัวด้วยเครื่องปั่นเหวี่ยง ขั้นตอนที่สองทดสอบประสิทธิภาพของสารสกัดจากผักกาดหัวที่ผสมกับบรอกโคลีที่ปรุงสุกในอัตราส่วน 0:10, 2:8, และ 4:6 ด้วยเครื่องเครื่องโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง (High Performance Liquid Chromatography, HPLC) และขั้นตอนสุดท้ายทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสด้วยการให้คะแนนความชอบ (9-Point Hedonic Scale) 1 – 9 จากการทดลองพบว่าสารสกัดจากผักกาดหัวช่วยกระตุ้นเอนไซม์ผลิตสารต้านมะเร็งในบรอกโคลีที่ปรุงสุก ดังนั้นเมื่อใส่สารสกัดจากผักกาดหัวปริมาณเพิ่มขึ้นลงในบรอกโคลีที่ปรุงสุก ปริมาณสารซัลโฟราเฟน สารระเหยให้กลิ่นจะเพิ่มขึ้น และคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของอัตราส่วนต่าง ๆ มีคะแนนใกล้เคียงกัน ทั้งนี้เพื่อเพื่อเพิ่มมูลค่าและประโยชน์ให้กับผักกาดหัว ส่งเสริมให้มีการบริโภคผักในการรักษาหรือป้องกันโรคมากขึ้น และเป็นแนวทางในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในบรอกโคลีที่ผ่านการปรุงสุกหรือการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ

คำสำคัญ: ผักกาดหัว บรอกโคลี สารต้านมะเร็ง ซัลโฟราเฟน เอนไซม์ไมโรซิเนส