เปรียบเทียบคุณภาพไวน์และปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์จากองุ่นสดและองุ่นที่ผ่านการเคลือบผิว
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ธมนวรรณ เขมะชิต, อรุณทิพา วิวาสุขุ
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
วัชราภรณ์ แสนนา, นารีรัก เหยียดกระโทก
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ไวน์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำมาจากการหมักด้วยผลไม้ โดยนำผลไม้มาล้างทำความสะอาด และนำไปสกัดเอาน้ำของผลไม้ แล้วนำน้ำผลไม้ที่ได้ไปปรับรสชาติตามต้องการ จากนั้นเติมยีสต์ที่ทำหน้าที่ในการหมัก หมักที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส นาน 2-4 สัปดาห์ จากนั้นหยุดปฏิกิริยาการหมัก ทิ้งให้ตกตะกอนที่อุณหภูมิต่ำ แยกส่วนใส และนำไปบ่ม ซึ่งไวน์ที่ดีควรมีลักษณะใส ไม่มีตะกอนตกค้าง มีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่ต่ำกว่า 12% รสชาติของผลไม้และความเปรี้ยวจากการบ่มมีความกลมกลืนกัน หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้รสชาติของไวน์ออกมาดี มีคุณภาพ และสร้างความพึงพอใจให้กับผู้บริโภค คือ ชนิดของผลไม้ โดยผลไม้ส่วนใหญ่ที่นิยมนำมาใช้ในการหมักไวน์ คือ องุ่น เนื่องจากองุ่นมีความหวานหรือน้ำตาลมากเพียงพอแก่การทำไวน์ ไม่ต้องเติมน้ำตาลจากแหล่งอื่นลงไป ในองุ่นมีความเป็นกรดพอเหมาะ ไม่จำเป็นต้องปรับกรดอีก นอกจากนั้นองุ่นยังมีสารแทนนินมากเพียงพอที่จะช่วยให้ไวน์ที่ได้มีรสชาติเข้มขึ้น และสารแทนนินในองุ่นจะมีความสมดุลกับน้ำตาลและกรดทำให้รสชาติของไวน์ที่ได้มีความกลมกล่อมอยู่ในตัว อีกทั้งองุ่นยังมีสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการเติบโตของยีสต์อยู่เพียงพอ ไม่จำเป็นต้องเติมสารอาหารหรือแร่ธาตุอื่น ๆ ลงไป ยีสต์ก็สามารถเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และสารอื่นๆ ได้แล้ว แต่ถึงแม้ว่าจะใช้องุ่นสายพันธุ์เดียวกันในการผลิตไวน์ ก็สามารถได้รสชาติไวน์ที่แตกต่างกัน นั่นอาจเป็นเพราะปัจจัยอื่น ๆ อย่างเช่น สภาพอากาศหรืออุณหภูมิในการเก็บรักษา ความชื้น แสงสว่าง ระยะเวลาในการเก็บ ยีสต์ที่ใช้ในการหมัก หรือแม้กระทั่งความสุกขององุ่น สิ่งเหล่านี้ล้วนสามารถทำให้สีและรสชาติของไวน์เปลี่ยนไปได้ การเลือกวัตถุดิบจึงเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตไวน์ให้ความสนใจ จึงเป็นประเด็นหัวข้อที่เราต้องการจะศึกษา การผลิตไวน์จากองุ่นตามท้องตลาดสายพันธุ์เดียวกันที่ผ่านการเคลือบผิว และองุ่นที่ไม่ผ่านการเคลือบผิว ปัจจุบันองุ่นหรือผลไม้อื่น ๆ ในท้องตลาดมักผ่านการเคลือบผิวโดยใช้สารเคลือบผิว (wax) ชนิดที่สามารถรับประทานได้ (food grade) เพื่อความเงา สวยงาม น่ารับประทาน ชะลอการสุก และยืดอายุของผลไม้ให้เก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น จากข้อมูลพบว่า ในสารเคลือบผิวบางชนิดมีส่วนประกอบของแอลกอฮอล์ และเมื่อนำไปเคลือบผิวผลไม้ ในระยะแรกของการเก็บรักษาจะมีการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ซึ่งเมื่อนำผลไม้เหล่านี้ไปใช้ในการทำไวน์ อาจส่งผลให้ไวน์ที่ได้มีปริมาณแอลกอฮอล์และปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น อีกทั้งอาจส่งผลไปถึงคุณภาพและรสชาติของไวน์ เพื่อยืนยันข้อมูลเราจึงออกแบบการทดลอง ดังนี้ ผลิตไวน์จากองุ่นสายพันธุ์เดียวกันที่ผ่านการเคลือบผิวด้วย wax และองุ่นที่ไม่ผ่านการเคลือบผิว และศึกษาคุณภาพของไวน์ โดยพิจารณาจาก 5 ส่วน ตามมาตรฐานคุณภาพไวน์ ได้แก่ ปริมาณแอลกอฮอล์ วิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์ด้วยเครื่อง Ebuliometer , สี โดยไวน์แดงที่ดีควรมีสีทับทิมไปจนถึงสีสตรอว์เบอร์รี่ (Theresa Carlson, 2561) , วิเคราะห์ค่าความเป็นกรดด้วยเครื่อง pH meter , ระดับความหวาน วัดโดยใช้เครื่อง refractometer และ ทดสอบกลิ่นและรสชาติจากความพึงพอใจของกลุ่มผู้บริโภค เมื่อโครงงานนี้มีประโยช์ต่อกลุ่มผู้ผลิตไวน์ เพื่อผลิตไวน์ที่มีคุณภาพดี เป็นที่ต้องการของกลุ่มผู้บริโภค และกลุ่มผู้นิยมบริโภคไวน์ ได้ไวน์ที่มีรสชาติดีและไม่มีส่วนปนเปื้อนจาก wax ที่อาจส่งผลเสียต่อร่างกายอีกด้วย