ช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพจากกากถั่วเหลืองและน้ำเต้าหู้

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

สุพิชฌาย์ วาสรับ, ณัฐรัญชน์ พรมจันทร์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ชลาธร วิเชียรรัตน์, กนกวรรณ ขำฉวี

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนเฉลิมขวัญสตรี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2566

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

การศึกษาและการวิจัยครั้งนี้ เป็นการวิจัยเพื่อศึกษาคุณภาพของช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพจากกากถั่วเหลืองและน้ำเต้าหู้ว่ามีคุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางด้านกายภาพ องค์ประกอบทางเคมีที่มีประสิทธิภาพใกล้เคียงกับช็อกโกแลตทั่วไปตามท้องตลาด มีการศึกษาความพึงพอใจจากนักเรียนเป็น จำนวน 200 คน เพื่อตรวจความคิดเห็นในคุณลักษณะภายนอกของผลิตภัณฑ์สำหรับคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุด และการศึกษาในด้านการคงรูปและอายุในการเก็บรักษา

ผลการวิจัยพบว่า สูตรที่ 3 มีค่าเฉลี่ยความพึงพอใจในด้าน สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่ร้อยละ 4.94 อยู่ในระดับดีมาก รองลงมาได้แก่สูตรที่ 1 ซึ่งมีค่าเฉลี่ย 4.92 และสุดท้ายสูตรที่ 2 มีค่าเฉลี่ย 4.90 รวมไปถึง การศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่าค่าเฉลี่ยความกรอบและความแข็งของช็อกโกแลตทั้ง 5 สูตร โดยสูตรที่ 1 มีค่าความกรอบและค่าความแข็งที่ 0.88 N และ 709.66 gf สูตรที่ 2 0.91 N และ 710.04 gf สูตรที่ 3 0.96 N และ 717.30 gf สูตรที่ 4 มี 1.03 N และ 720.45 gf และสูตรที่ 5 1.08 N และ 721.89 gf พบว่าสูตรทั้งหมดมีค่าความกรอบและความแข็งใกล้เคียงกันแต่มีเพียงสูตรที่ 3 4 และ 5 ที่ตรงตามเกณฑ์มาตรฐานของช็อกโกแลต จากการศึกษาองค์ประกอบเคมี พบว่าช็อกโกแลตทั้ง 5 สูตรมีค่าปริมาณโปรตีน ไขมัน และพลังงานสูงกว่าช็อกโกแลตทั่วไปตามท้องตลาด จากการประเมินความพึงพอใจจากผู้บริโภคโดยการทดสอบแบบสุ่ม พบว่าช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพ สูตรที่ 3 มีค่าความพึงพอใจในระดับดีมากเช่นเดียวกันกับช็อกโกแลตทั่วไปตามท้องตลาด และจากการศึกษาการคงรูปและอายุในการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่ต่างกันพบว่าช็อกโกแลตสูตรที่ดีที่สุดหรือสูตรที่ 3 ไม่ละลายในอุณหภูมิห้อง และสามารถคงรักษาอายุได้เช่นเดียวกับช็อกโกแลตทั่วไปตามท้องตลาด เนื่องจากโกโกบัตเตอร์มีจุดหลอมเหลวที่อุณหภูมิร่างกายและช็อกโกแลตนั้นไม่มีส่วนผสมของน้ำทำให้ไม่มีแบคทีเรียเข้ามาอาศัยอยู่