การเพิ่มปริมาณโปรตีนในอาหารบําบัดฉุกเฉินจากถั่วลิสงหมักด้วยเชื้อ Rhizopus oligosporus ร่วมกับผำ (Wolffia globose) สําหรับเด็กขาดสารอาหารรุนแรง
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
อัญชลิสา ดวงภานุมาส, พลอยขวัญญ์ ธาราภรณ์ศิลป์
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ช่อรัก วงศ์สวรรค์, ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ทั่วโลกต่างให้ความสำคัญในการเร่งรีบแก้ไขในเรื่องภาวะขาดสารอาหาร ส่วนประเทศไทยถูกประเมินให้เป็นเป้าหมายขั้นวิกฤติในด้านโภชนาการ เพราะการขาดสารอาหารเฉียบพลันอย่างรุนแรงเป็นสาเหตุหลักของการเสียชีวิตของเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี โดยสาเหตุของการขาดสารอาหารเกิดจากการที่ร่างกายไม่ได้รับจำเป็นอย่างเพียงพอ เช่น โปรตีน และวิตามิน เป็นต้น ซึ่งเด็กที่ขาดสารอาหารประมาณร้อยละ 65-70 ทั่วโลกไม่สามารถเข้าถึงรักษา เพราะส่วนใหญ่ใช้อาหารบำบัดฉุกเฉินในการรักษาและฟื้นฟูร่างกาย แต่จำนวนผลิตยังไม่เพียงพอต่อความต้องการ โดยอาหารบำบัดฉุกเฉินเป็นที่มีพลังงานและโปรตีนสูง ซึ่งจำเป็นต่อการฟื้นฟูร่างกาย ในขณะที่ทั่วโลกกำลังให้ความสนใจกับ Plant base diet ที่ทำอาหารจากพืชเป็นหลัก โดยผู้รับประทาน Plant base diet ต้องให้ความสำคัญกับโปรตีนเป็นอย่างมาก จากงานวิจัยพบว่าเมื่อถั่วลิสงผ่านหมักจะเพิ่มปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์ ให้มากถึงร้อยละ 39 และแหล่งโปรตีนสูงอีกชนิดที่มีปริมาณถึงร้อยละ 40 คือ ผำ ที่เป็นพืชพื้นบ้านของไทยที่ได้รับการยอมรับจากทั่วโลก คณะผู้จัดทำจึงสนใจที่จะพัฒนาอาหารบำบัดฉุกเฉินที่โปรตีนสูงและไม่ใช้เนื้อสัตว์ โดยใช้ถั่วลิสงหมักด้วยเชื้อ Rhizopus oligosporus ร่วมกับ ผำ และเปรียบเทียบปริมาณโปรตีน กับคุณค่าทางโภชนาการในแต่ละสูตร เพื่อให้ได้อาหารบำบัดฉุกเฉินที่มีปริมาณโปรตีนและประสิทธิภาพสูงที่สุดสำหรับช่วยรักษาฟื้นฟูร่างกายเด็กที่ขาดสารอาหาร โดยอาหารบำบัดฉุกเฉินที่จะพัฒนาและเปรียบเทียบมีทั้งหมด 5 สูตร ได้แก่ ถั่วลิสง(สูตรมาตรฐาน), ถั่วลิสงหมัก, ถั่วลิสงร่วมกับผำอบแห้ง, ถั่วลิสงหมักร่วมกับผำอบแห้ง และถั่วลิสงหมักและผำอบแห้ง สำหรับ plant base จากนั้นตรวจสอบปริมาณ โปรตีน, ไขมัน, พลังงาน, องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์, และอายุการเก็บรักษา ด้วยกระบวนการทดลองในห้องปฏิบัติการ รวมถึงทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภค สุดท้ายทำการเปรียบเทียบและสรุปผลการทดลองว่าสูตรของอาหารบำบัดฉุกเฉินสูตรใดที่มีปริมาณโปรตีนและคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด และเป็นไปตามเกณฑ์ที่องค์การอนามัยโลกกำหนด