การศึกษาสารมิราคูลินจากผลมิราเคิลเพื่อทดสอบปริมาณน้ำตาลหลังสารมิราคูลินทำปฏิกิริยากับกรด โดยเปรียบเทียบกับน้ำตาล

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ณัชชา เกียรติโชควิวัฒน์, กานติมา แม้นอินทร์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

วรางคณา ธุภักดี, รัตนาภรณ์ เบ็ญมาศ

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย ปทุมธานี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2564

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

น้ำตาลเป็นหนึ่งในส่วนประกอบสำคัญของอาหารที่สามารถพบได้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน หากรับประทานอาหารที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้มีน้ำตาลในเลือดสูงมากกว่าปกติ “องค์การอนามัยโลกแนะนำว่า ปริมาณน้ำตาลที่เติมในอาหาร ไม่ควรเกินร้อยละ 10 ของปริมาณพลังงานทั้งหมดที่ได้รับในแต่ละวัน ซึ่งสามารถกำหนดเป็นปริมาณน้ำตาลในแต่ละวันได้ว่า ไม่ควรเกิน 4 ช้อนชา สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 1,600 กิโลแคลอรี ไม่เกิน 6 ช้อนชา สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรี” (งานโภชนาการ ศูนย์การแพทย์กาญจนาภิเษก, 2563) ซึ่งหากรับประทานมากเกินกว่าที่ร่างกายต้องการต่อวันติดต่อกันเป็นเวลานาน อาจจะมีโอกาสเสี่ยงทำให้เกิดเกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคซึมเศร้า ไขมันพอกตับ โรคมะเร็ง มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งลำไส้ เป็นต้น

นอกจากนี้โรคเบาหวานเป็นหนึ่งในโรคที่มีอัตราการเสียชีวิตสูงเป็นอันดับต้นของโลก องค์การอนามัยโลก (WHO) รายงานว่าปัจจุบันมีผู้ป่วยโรคเบาหวานทั่วโลกเป็นจำนวนมากกว่า 425 ล้านคน และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นถึง 642 ล้านคนในปี พ.ศ. 2583 จากผลสำรวจสุขภาพประชาชนไทยครั้งล่าสุดเมื่อปี 2557 พบว่าคนไทยประมาณ 4.8 ล้านคนเป็นโรคเบาหวาน และมีจำนวนเพิ่มขึ้นทุกปี จากสถิติพบว่า ประชากรในวัยผู้ใหญ่ 1 ใน 11 คน เป็นโรคเบาหวาน และ ผู้ที่เป็นโรคเบาหวานร้อยละ 50 ไม่ทราบว่าตนเองเป็นโรค ดังนั้นการตรวจคัดกรองโรคแต่เนิ่น และเข้ารับการรักษาอย่างทันท่วงที จะช่วยลดความรุนแรงของอาการแทรกซ้อนจากโรคได้ (อุษณีย์ ดำรงพิพัฒน์กุล, 2562) ซึ่งการป้องกันโรคเบาหวานสามารถทำได้ ทั้งการลดการบริโภคน้ำตาล หรือการใช้สารให้ความหวานประเภทอื่นแทน

ปัจจุบันพฤติกรรมการกินของคนไทยเน้นการทานหวานเป็นหลัก ซึ่งการลดการบริโภคน้ำตาลแบบหักดิบอาจเป็นเรื่องยากสำหรับบางคน อีกทั้งการบริโภคน้ำตาลที่สูงเกินความจำเป็น ทำให้ส่งผลเสียต่อสุขภาพ ดังนั้นแนวทางในการบรรเทาปัญหานี้ที่สามารถทำได้คือ การบริโภคสารให้ความหวานประเภทอื่นแทนน้ำตาล ซึ่งจากการศึกษางานวิจัยเกี่ยวกับผลไม้มหัศจรรย์หรือผลมิราเคิล Synsepalum Dulcificum แสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากผลมิราเคิลสามารถนำมาใช้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลได้ เมื่อรับประทานผลสุกแก่เข้าไปแล้ว สารไกโคโปรตีนในผล จะไปเคลือบผิวของลิ้นอยู่นานประมาณ 1-2 ชั่วโมง เมื่อรับประทานผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว มะยม ระกำ ตามเข้าไปจะไม่รู้สึกเปรี้ยว ในทางตรงกันข้ามกลับกลายเป็นรสชาติหวานคล้ายน้ำตาล

ดังนั้นผู้จัดทำจึงสนใจที่จะศึกษากรดชนิดต่างๆที่สามารถทำปฏิกิริยากับสารมิราคูลินแล้วให้ความหวานได้ และทำการเปรียบเทียบปริมาณน้ำตาลของน้ำตาลทรายกับปริมาณน้ำตาลของปฏิกิริยาระหว่างสารมิราคูลินกับกรดในปริมาณที่เท่ากัน เพื่อที่จะสามารถนำไปพัฒนาเป็นอาหารปริมาณน้ำตาลต่ำ เละเป็นแนวทางในการบริโภคน้ำตาลของกลุ่มที่ต้องการบริโภคอาหารที่มีน้ำตาลในปริมาณน้อย เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวาน เป็นต้น