การแปรรูปผักเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและคงคุณค่าทางโภชนาการ
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
วิชการ พรายอินทร์, พลฤทธ์ แสงประทุม, ภาณุพงษ์ อุ่นประเสริฐสุข
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ฐิตารีย์ ทองเทียนชัย
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ผักอาหารเพื่อสุขภาพมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและเป็นแหล่งรวมของสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย แต่ผักมีอายุการเก็บรักษาที่สั้น เน่าเสียได้ง่าย จึงส่งผลกระทบตั้งแต่ระดับครัวเรือ ผู้จำหน่าย ระบบการขนส่ง ไปจนถึงเกษตรกรผู้ผลิต และคุณค่าทางอาหารของผักจะลดลงเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์ แปรรูปจากผักจึงถูกพัฒนาขึ้น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาแต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของผักไว้ โดยทำการแปรรูปเป็นผักแผ่น ในลักษณะของผักที่ผ่านการบด หรือน้ำผัก และขึ้นรูปเป็นแผ่น โดยใช้วุ้น เป็นตัวประสานเพื่อช่วยในการขึ้นรูป จากนั้นอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง 30 นาที ในการศึกษาครั้งนี้ใช้แครอทเป็นผักต้นแบบในการศึกษา โดยใช้น้ำแครอทสด และแครอทที่ผ่านการนึ่งสุกก่อนนำมาบดละเอียด ในอัตราส่วนต่างๆ จำนวน 4 สูตร ดังนี้ น้ำแครอท 100 มิลลิลิตร : วุ้น 3 กรัม, น้ำแครอท 100 มิลลิลิตร : วุ้น 5 กรัม, แครอทบด 50 กรัม : น้ำ 100 มิลลิลิตร : วุ้น 3 กรัม และ แครอทบด 50 กรัม : น้ำ 100 มิลลิลิตร : วุ้น 5 กรัม จากนั้นตรวจสอบปริมาณเบต้าแคโรทีน และวิตามินซี คำนวณค่าเฉดสีที่เปลี่ยนไป (ΔE) และค่าการเปลี่ยนแปลงของสีน้ำตาล หลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วันด้วยระบบสี L*, a*, b* วัดค่า Aw (Water Activity) และการวิเคราะห์ ปริมาณความชื้น (Moisture Content) เพื่อทำการพัฒนาวิธีการแปรรูปและถนอมอาหารให้ได้ผักแผ่นมีอายุการเก็บรักษาที่นานกว่าผักสดที่ไม่ผ่านการแปรรูป และยังสามารถคงคุณค่าทางโภชนาการของผักเอาไว้ได้หลักการจากเก็บรักษา ซึ่งจะสามารถนำวิธีการแปรรูปนี้มาพัฒนาและประยุกต์ใช้ในครัวเรือเพื่อช่วยในการถนอมอาหาร ลดต้นทุนค่าใช้จ่ายในการประกอบอาหาร และยังได้อาหารที่มีหน้าตาแปลกใหม่ นอกจากนี้ยังได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆที่สามารถวางขายในตลาด และยังช่วยให้ผู้ขายสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้ยาวนานขึ้น สะดวกและลดต้นทุนในการขนส่ง นอกจากนี้ยังช่วยลดปัญหาผลผลิตทางการเกษตรล้นตลาดได้ โดยเกษตรกรสามารถนำวิธีไปประยุกต์ใช้กับผลผลิต ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตร และยังช่วยสร้างรายได้นอกฤดูเก็บเกี่ยวให้กับเกษตรกรได้อีกด้วย