ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไร้กลูเตนจากแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ฐิตารีย์ พัฒนาพานิชกุล, นพรดา เหลือแย้ม, อชิรญา เอี่ยมฉิม
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ชลาธร วิเชียรรัตน์, กนกวรรณ ขำฉวี
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
การศึกษา เรื่อง ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไร้กลูเตนจากแป้งกล้วยน้ําว้าดิบ จัดทําขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อศึกษาคุณสมบัติของแป้งที่ได้จากกล้วยน้ําว้าดิบ (2) เพื่อให้เป็นข้าวเกรียบทางเลือกสุขภาพ (3) เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภค (4) เพื่อเผยแพร่กระบานการผลิตข้าวเกรียบไร้กลูเตนจากแป้งกล้วย น้ําว้าดิบแก่ชุมชนและสังคม จากการศึกษาคุณสมบัติของกล้วยน้ําว้าดิบและนําไปทําแป้งกล้วยน้ําว้าดิบ เพื่อนําไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไร้กลูเตนจากแป้งกล้วยน้ําว้าดิบจํานวน 6 สูตร จากนั้นนําไปวัด ความชื้น ทดสอบการพองตัว และให้กลุ่มตัวอย่าง คือ นักเรียนโรงเรียนเฉลิมขวัญสตรี จังหวัดพิษณุโลก จํานวน 60 คน ทดลองบริโภคและทําแบบสอบถามความพึงพอใจเพื่อทดสอบด้านรสชาติ ด้านเนื้อสัมผัส และด้านขนาดของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าสูตรใดมีปริมาณส่วนผสมและปริมาณแป้งกล้วยน้ําว้าดิบมีความ เหมาะสมที่สุด เพื่อที่จะสามารถนไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไร้กลูเตนได้
ผลการทดลองพบว่า แป้งกล้วยน้ําว้าดิบไม่มีกลูเตน สามารถนํามาผลิตข้าวเกรียบไร้กลูเตนจาก แป้งกล้วยน้ําว้าดิบได้ทั้ง 6 สูตร โดยมีปริมาณแป้งมันแปละแป้งกล้วยน้ําว้าดิบแตกต่างกัน ซึ่งจากการวัด ความชื้น พบว่าสูตรที่ 3 มีความชื้นน้อยที่สุด จากการทดสอบการพองตัวพบว่าสูตรที่ 5 มีอัตราการพองตัว มากที่สุด และจากกการทําแบบสอบถามของกลุ่มตัวอย่างที่รับประทานข้าวเกรียบทั้ง 6 สูตร พบว่า ด้าน รสชาติสูตรที่ 4 มีระดับความพึงพอในในระดับมาก ด้านเนื้อสัมผัสสูตรที่ 4 มีระดับความพึงพอใจมาก และขนาดของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบทุกสูตรมีระดับความพึงพอใจปานกลาง ทําให้ได้ผลสรุปว่าควรใช้ ปริมาณส่วนผสมของสูตรที่ 4 โดยต้องปรับปรุงด้านความชื้นและการพองตัวของข้าวเกรียบ จากการนํา กระบวนการผลิตข้าวเกรียบไร้กลูเตนจากแป้งกล้วยน้ําว้าดิบไปเผยแพร่ พบว่ามีผู้ให้ความสนใจเป็น จํานวนมากเนื่องจากเป็นอาหารทางเลือกสุขภาพที่สามารรับประทานได้ทุกเพศทุกวัยและผู้ที่มีอาการแพ้ กลูเตนสามารถทานได้