ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไร้กลูเตนจากแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ฐิตารีย์ พัฒนาพานิชกุล, นพรดา เหลือแย้ม, อชิรญา เอี่ยมฉิม

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ชลาธร วิเชียรรัตน์, กนกวรรณ ขำฉวี

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนเฉลิมขวัญสตรี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

การศึกษา เรื่อง ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไร้กลูเตนจากแป้งกล้วยน้ําว้าดิบ จัดทําขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อศึกษาคุณสมบัติของแป้งที่ได้จากกล้วยน้ําว้าดิบ (2) เพื่อให้เป็นข้าวเกรียบทางเลือกสุขภาพ (3) เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภค (4) เพื่อเผยแพร่กระบานการผลิตข้าวเกรียบไร้กลูเตนจากแป้งกล้วย น้ําว้าดิบแก่ชุมชนและสังคม จากการศึกษาคุณสมบัติของกล้วยน้ําว้าดิบและนําไปทําแป้งกล้วยน้ําว้าดิบ เพื่อนําไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไร้กลูเตนจากแป้งกล้วยน้ําว้าดิบจํานวน 6 สูตร จากนั้นนําไปวัด ความชื้น ทดสอบการพองตัว และให้กลุ่มตัวอย่าง คือ นักเรียนโรงเรียนเฉลิมขวัญสตรี จังหวัดพิษณุโลก จํานวน 60 คน ทดลองบริโภคและทําแบบสอบถามความพึงพอใจเพื่อทดสอบด้านรสชาติ ด้านเนื้อสัมผัส และด้านขนาดของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าสูตรใดมีปริมาณส่วนผสมและปริมาณแป้งกล้วยน้ําว้าดิบมีความ เหมาะสมที่สุด เพื่อที่จะสามารถนไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบไร้กลูเตนได้

ผลการทดลองพบว่า แป้งกล้วยน้ําว้าดิบไม่มีกลูเตน สามารถนํามาผลิตข้าวเกรียบไร้กลูเตนจาก แป้งกล้วยน้ําว้าดิบได้ทั้ง 6 สูตร โดยมีปริมาณแป้งมันแปละแป้งกล้วยน้ําว้าดิบแตกต่างกัน ซึ่งจากการวัด ความชื้น พบว่าสูตรที่ 3 มีความชื้นน้อยที่สุด จากการทดสอบการพองตัวพบว่าสูตรที่ 5 มีอัตราการพองตัว มากที่สุด และจากกการทําแบบสอบถามของกลุ่มตัวอย่างที่รับประทานข้าวเกรียบทั้ง 6 สูตร พบว่า ด้าน รสชาติสูตรที่ 4 มีระดับความพึงพอในในระดับมาก ด้านเนื้อสัมผัสสูตรที่ 4 มีระดับความพึงพอใจมาก และขนาดของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบทุกสูตรมีระดับความพึงพอใจปานกลาง ทําให้ได้ผลสรุปว่าควรใช้ ปริมาณส่วนผสมของสูตรที่ 4 โดยต้องปรับปรุงด้านความชื้นและการพองตัวของข้าวเกรียบ จากการนํา กระบวนการผลิตข้าวเกรียบไร้กลูเตนจากแป้งกล้วยน้ําว้าดิบไปเผยแพร่ พบว่ามีผู้ให้ความสนใจเป็น จํานวนมากเนื่องจากเป็นอาหารทางเลือกสุขภาพที่สามารรับประทานได้ทุกเพศทุกวัยและผู้ที่มีอาการแพ้ กลูเตนสามารถทานได้