การศึกษาปริมาณสารแอนโทไซยานินที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในหอมแดง ที่ผ่านการแปรรูปให้เป็นผง

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

เพ็ญพิมล คำลอย, ประภาสินี เดชหาญ, ภคพร บุนนาค

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

สิทธิศักดิ์ จินดาวงศ์, เจตนิพิฐ แท่นทอง

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนศรีสะเกษวิทยาลัย

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2565

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

โครงงานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อแปรรูปหอมแดง เพื่อนำไปเป็นส่วนผสมในการปรุงอาหาร เนื่องจากหอมแดงเป็นพืชทางเศรษฐกิจหลักของจังหวัดศรีสะเกษซึ่งมีการเพาะปลูกในปริมาณมาก จนมีช่วงที่ผลผลิตมากเกินความต้องการ เกิดปัญหาการเน่าเสียและมีราคาตกต่ำ การแปรรูปหอมแดงจึงเป็นการแก้ปัญหาก่อนเกิดการเน่าเสีย แล้วยังเป็นการเพิ่มมูลค่าหอมแดง กระบวนการแปรรูปหอมแดงนี้ใช้การอบด้วยความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ หลังจากนั้นอบซ้ำในเตาอบจนหอมแดงแห้งกรอบ แล้วนำไปปั่นจนละเอียดกลายเป็นผง จากนั้นศึกษาปริมาณแอนโทไซยานินที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในผงหอมแดงด้วยเทคนิคอัลตราโซนิก จากนั้นนำไปบรรจุใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษา ทดสอบหาปริมาณแอนโทไซยานินที่คงเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ การศึกษานี้จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ผงหอมแดงที่สามารถนำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารที่ต้องการใช้หอมแดงและยังคงทราบปริมาณสารที่มีประโยชน์ในหอมแดงอยู่ ซึ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าและแก้ปัญหาการล้นตลาดของเกษตรกร

การแปรรูปเป็นหอมแดงคณะผู้จัดทำได้ลงพื้นที่ไปคุยกับวิสาหกิจชุมชน ที่ได้เคยทำการแปรรูปหอมแดงมาก่อนหน้า แล้วได้นำข้อมูลไปคุยกับ คณะวิทยาศาสตร์ สาขาเทคโนโลยีอาหาร มรภ.ศรีสะเกษ เพื่อให้ได้คำแนะนำในสภาวะที่แปรรูปในช่วงที่เหมาะสม มีความเป็นไปได้ จนนำไปสู่การแปรรูปหอมแดงด้วยวิธี 3วิธี คือ การตากแดด การอบแห้งในเตาอบลมร้อน และการนึ่งก่อนนำไปอบ จากนั้นได้นำผงหอมแดงไปทดสอบ สารต้านอนุมูลอิสระรวมโดยวิธี DPPH และหาปริมาณสารแอนโทไซยานิล รวมถึงการนำไปใช้งานด้วยการผสมกับน้ำที่อุณหภูมิต่างๆ พบว่า ผงหอมแดงจากการแปรรูปทั้ง 3 วิธี มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่ .05 แต่มีปริมาณแอนโทไซยานินแตกต่างกันชัดเจน โดยผงหอมที่ได้ด้วยการตากแห้งธรรมดามีสารแอนโทไซยานินมากที่สุด โดยกลิ่นของหอมแดงผงมีความแตกต่างกันเมื่อผสมกับน้ำที่มีอุณหภูมิต่างกันและอุณหภูมิน้ำมีผลต่อการส่งกลิ่นของหอมผง