สารปรุงแต่งอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการจากปลาโอลาย (Euthynnus affinis)

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ณัฎฐ์นรีย์ สำราญจิตร, เพชรมณีมาศ สุขสันติ์เสรี

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

สุธีรา วัฒนกุล, ประภาศรี เทพรักษา

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย รังสิต

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2566

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

โครงงานนี้มีจุดประสงค์เพื่อการใช้ประโยชน์จากเนื้อและก้างของปลาโอลาย ด้วยการแปรรูปเป็นสารปรุงแต่งอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ สำหรับผู้บริโภคที่ไม่สามารถรับประทานผงชูรสหรือสารสกัดจากยีสต์ โดยแปรปัจจัยที่ศึกษา 3 ปัจจัยคือ ผงปลาโอลาย ผงแคลเซียมจากก้างปลาโอลาย และแอลลูโลส (Allulose) ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วยการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน แคลเซียม โซเดียม กลูตาเมต และไอโนซิเนต ความสามารถในการละลาย และ ความสามารถในการเกาะติด วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ วิเคราะห์ความแปรปรวนและความแตกต่างค่าเฉลี่ยทางสถิติ (p <0.05) จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ขณะเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ในบรรจุภัณฑ์ถุงอลูมิเนียมฟอยด์ลามิเนตปิดสนิท เป็นเวลา 1 เดือน โดยสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ประเมินผลทุก 7 วัน ด้วยการวัดค่าสี (L*,a*,b*) ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ปริมาณน้ำอิสระ (aw) ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดด้วยวิธี total plate count จากนั้นในขั้นตอนสุดท้ายนำไปประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 - point hedonic scale และประเมินการยอมรับการซื้อผลิตภัณฑ์ด้วยวิธี 5 - point categorical scale โดยใช้ผู้ทดสอบทั่วไป 100 คน โดยแบ่งเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มละ 50 คน แต่ละกลุ่มทดสอบอาหารที่ใส่สารปรุงแต่งอาหารจากปลาโอลายต่างกัน 2 รูปแบบคือ ซุปใส และ ป๊อบคอร์น ผลสำเร็จจากงานวิจัยนี้คาดว่า อุตสาหกรรมอาหารจะมีต้นแบบสารปรุงแต่งอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการจากปลาโอลายเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภค รวมทั้งปลาโอลายจะมีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้นในอนาคต