แผ่นฟิล์มอินดิเคเตอร์จากสารสกัด Anthocyanin ที่ได้จากกะหล่ำปลีม่วงเพื่อตรวจสอบการเน่าเสียของเนื้อหมู
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
กมลวรรณ จ้อยสุดใจ, กันตา อิงศรีวรกุล
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
จารุวรรณ จงทอง
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
อาหารชนิดต่าง ๆ สามารถเกิดการเสื่อมสภาพได้จากหลาย ๆ ปัจจัยขึ้นอยู่กับอาหารแต่ละชนิด ในเนื้อสดจากสัตว์ต่าง ๆ โดยเนื้อสดที่นิยมมากคือเนื้อหมู ซึ่งสามารถเกิดการเสื่อมสภาพที่แสดงออกได้หลายทาง เช่น การเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น รสชาติที่จะนำไปสู่สภาวะการเน่าเสีย ที่อาจเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ หรือที่พบบ่อยที่สุดคือจากการสะสมของเชื้อจุลินทรีย์ โดยเชื้อจุลินทรีย์จะดำรงชีวิตด้วยการหายใจระดับเซลล์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนภายในเนื้อสดเนื่องจากมีออกซิเจนไม่เพียงพอจึงทำให้ปลดปล่อย กรดแลคติกและส่งผลต่อค่า pH ของเนื้อหมูที่จะมีค่าลดลง ซึ่งค่า pH ปกติของเนื้อหมูจะอยู่ที่ 5.4-5.8 จากข้อมูลที่ศึกษาแอนโทไซยานินเป็นรงควัตถุที่เป็นสารสีที่ให้สีแดง ม่วง น้ำเงิน จัดอยู่ในกลุ่มสารประกอบฟีนอล พบมากในพืชและผักที่มีสีแดง ม่วงและฟ้า จากการศึกษาการสร้างอินดิเคเตอร์แบบกระดาษอย่างง่ายเพื่อใช้ในการเรียนรู้เรื่อง กรด-เบส พบว่ากะหล่ำปลีม่วงมีแอนโทไซยานินที่มีคุณสมบัติเป็นอินดิเคเตอร์สำหรับวัดค่าความเป็นกรดเบสของสารซึ่งมีช่วงการเปลี่ยนแปลงของสีที่หลากหลายเมื่อเทียบกับพืชชนิดอื่น โดยสามารถวัดค่าความเป็นกรดเบสได้ตั้งแต่ 1-14 (มยุรฉัตร ชาวเลย และ เสนอ ชัยรัมย์, 2563) นอกจากนี้กะหล่ำปลีม่วงยังสามารถหาได้ง่ายและมีราคาถูก ในการตรวจสอบการเน่าเสียของอาหารอุปกรณ์ที่ใช้จะต้องไม่ส่งผลกระทบต่ออาหาร และไม่เป็นอันตรายต่อผู้ที่รับประทานอาหาร จากข้อมูลดังกล่าวคณะผู้จัดทำจึงมีแนวคิดที่จะจัดทำแผ่นฟิล์มอินดิเคเตอร์จากสารสกัด anthocyanin ที่ได้จากกะหล่ำปลีม่วงเพื่อใช้ในการตรวจสอบการเน่าเสียของเนื้อหมู