การผลิตมะนาวผงแป้นรำไพด้วยวิธีการอบแห้งแบบแช่แข็ง ( Freeze-dried )

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ชมพูนุช ปูปาน, กันตพัฒน์ เหลืองนฤทัย

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ณัฐพล กลิ่นพุฒ

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย เพชรบุรี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2562

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

มะนาวพันธุ์แป้นรำไพมีลักษณะเด่นประจำพันธุ์ คือ เปลือกผลบาง ให้น้ำเยอะ รสเปรี้ยวจัด มี กลิ่นหอมแรง ทำให้เกษตรกรหันมาปลูกมะนาวพันธุ์แป้นรำไพเป็นจำนวนมากแต่ในฤดูฝนเกษตรกรต้อง ประสบปัญหาสินค้าล้นตลาด ราคาตกต่ำส่งผลให้ต้องทิ้งผลผลิตไปอย่างไร้ประโยชน์เป็นจำนวนมาก ส่งผลให้เกิดปัญหาสิ่งแวดล้อมตามมา คณะผู้จัดทำจึงได้สนใจนำน้ำมะนาวไปทำการอบแห้งแบบแช่แข็ง (Freeze Dying) เพื่อเก็บรักษาน้ำมะนาวเป็นมะนาวผง และสามารถคงคุณค่าทางอาหารไว้คงเดิม โดย ทำการเติมสารมอลโทนเดร็กซ์ทริน ร้อยละ 5 ร้อยละ 10 และร้อยละ 15 ต่อน้ำหนักของน้ำมะนาวซึ่งสาร มอลโทรเดร็กซ์ทรินมีคุณสมบัติลดการจับตัวเป็นก้อนของผงมะนาว พบว่า น ามะนาวที่เติมสารมอลโทรเดร็กซ์ทริน ร้อยละ 5 ร้อยละ 10 และร้อยละ15 มีค่าร้อยละผลิตภัณฑ์ที่ได้ 10.81, 14.37, 22.12 ตามลำดับ ปริมาณวิตามินซี 0.587, 0.54, 0.529 กรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ ค่าปริมาณความชื้น 0.584, 0.89, 0.92 ตามลำดับ ค่าความเป็นกรด 2.21, 2.25, 2.31 ตามลำดับ การทดสอบอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 7 วันโดยเลือกน้ำมะนาวที่เติมสารมอลโทรเดร็กซ์ทริน ร้อยละ 10 โดยการหาค่า วิตามินซี และค่าความเป็นกรด พบว่า ปริมาณวิตามินซีเฉลี่ย 0.53 กรัมต่อมิลลิลิตร ค่าความเป็นกรด 2.19 และผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส (Triangle Sensory Test) พบว่า ผู้ทดสอบสามารถแยก ความแตกต่างระหว่างน้ำมะนาวสดและน้ำมะนาวผงได้คิดเป็นร้อยละ 76.67 แต่ผลการทดสอบความพึง พอใจพบว่าผู้ทดสอบชื่นชอบน้ำมะนาวผงปั่นมากกว่าน ามะนาวสดปั่น ดังนั้น น้ำมะนาวที่เติมสารมอลโทร-เดร็กซ์ทริน 10% สามารถคงคุณค่าทางอาหารไว้ใกล้เคียงกับน้ำมะนาวก่อนที่จะทำการอบแห้งแบบแช่ แข็งได้ และการเก็บรักษาพบว่าสามารถเก็บได้ดีที่รักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาไม่มีการจับตัวเป็นก้อน ส่วนด้านการผลิตพบว่า ต้นทุนในการผลิตมะนาวผงเท่ากับ 270.50 บาทในราคามะนาวผลละ 0.80 บาท ซึ่ง หากมะนาวมีราคาที่ตกต่ำช่วงที่ปริมาณมะนาวล้นตลาด จะช่วยลดต้นทุนการผลิตเนื่องจากราคาวัตถุดิบ และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้อยู่ที่ 0.39 อยู่ในเกณฑ์ของอาหารแห้ง เช่น นมผงเด็ก จึงมีอายุการเก็บรักษามากกว่า 12 เดือน จึงสามารถทดแทนมะนาวในฤดูร้อนได้ และช่วยเหลือผู้บริโภคให้สินค้ามีราคาถูกลงในท้องตลาด