การผลิตปลาร้าผงด้วยการระเหยแห้งในสภาวะสุญญากาศ (Freeze drying) เพื่อรักษาแบคทีเรียโปรไบโอติกส์

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ชัยภัทร ขำนวนทอง, ธนิสร ไทยราช, พิมพ์พรรณ พูลประดิษฐ

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ณัฐพล กลิ่นพุฒ

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย เพชรบุรี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2564

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

  • บทคัดย่อ -

    ปลาร้าเป็นแหล่งโปรไบโอติกส์ที่สำคัญ แต่น้ำหนักและบรรจุภัณฑ์ของปลาร้านั้นทำให้เกิดความยากลำบากในการขนส่งจึงต้องมีการแปรรูปปลาร้าเพื่อให้สะดวกต่อการขนส่ง โดยการแปรรูปปลาร้านั้นต้องเป็นวิธีที่ไม่ใช้อุณหภูมิสูงเพื่อรักษาคุณค่าทางด้านโภชนาการและแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ในปลาร้าไว้ได้ จึงเลือกใช้ วิธีการระเหยแห้งในสภาวะสุญญากาศ (Freeze drying ) ซึ่งเป็นวิธีที่สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการและแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ อีกทั้งยังสามารถลดน้ำหนักของปลาร้าเพื่อให้สะดวกต่อการขนส่งได้อีกด้วย วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ คือ เพื่อรักษาแบคทีเรียโปรไบโอติกส์(Probiotics)และเพื่อเป็นการเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษารวมถึงลดน้ําหนักของปลาร้า โดยนำน้ำปลาร้าที่ผ่านการกรองแล้วมาทำให้เป็นผงโดยใช้วิธีการระเหยแห้งในสภาวะสุญญากาศ (Freeze drying) จากนั้นนำมาตรวจสอบความเป็นผงโดยการร่อนผ่านตะแกรงที่มีขนาด30เมช วัดเปอร์เซ็นต์ผลิตภัณฑ์ที่ได้ และนำผงปลาร้ามาตรวจสอบแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ที่คงเหลืออยู่ โดยใช้วิธีการตรวจนับแบคทีเรียมาตรฐาน (Standard plate count) ทําการเจือจางเป็นลําดับขั้น (serial dilution) แล้วนํามาเพาะเลี้ยงเชื้อในอาหารMRS agar นำมาย้อมสีแกรมและทดสอบกิจกรรมของเอนไซม์คาตาเลส เปรียบเทียบสีของน้ำปลาร้าและปลาร้าผง วิเคราะห์ค่าวอเตอร์แอคติวิตี และประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัส จากการทดลอง ทำให้ทราบคุณสมบัติของปลาร้าผงที่ได้จากการFreeze drying ปริมาณแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ที่คงเหลือในปลาร้าผง ซึ่งจะสามารถนำผลิตภัณฑ์มาต่อยอดและลดต้นทุนของสินค้าเพื่อส่งออกไปยังต่างประเทศได้