การยับยั้งการเหม็นหืนของกุนเชียงโดยใช้สารสกัดแอนโทไซยานินจากดอกอัญชัน
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ภัสสรา นาทะสิริ, เพชรน้ำหนึ่ง สุจริต
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
นภวรรณ มัณยานนท์, ปภาดา บุญสิน
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ปัจจุบันกุนเชียงเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานเป็นอย่างมากและกุนเชียงยังเป็นสินค้า OTOP ที่คนในชุมชนช่วยกันผลิตและสร้างมูลค่าให้แก่กุนเชียงอีกด้วย โดยเนื่องจากกุนเชียงเป็นอาหารที่มีรสชาติที่ทานง่าย หารับประทานได้ง่าย มีราคาถูก ซึ่งกุนเชียงเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปอย่างหนึ่งที่ทำมาจากเนื้อหมู จึงทำให้เมื่อเก็บกุนเชียงไว้นานๆจะส่งกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งกลิ่นเหม็นหืนในกุนเชียงนั้นเกิดจากการออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อสัตว์ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ ทำให้ได้สารที่มีกลิ่นเหม็นหืนโดยมักจะเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์พวก เนื้อสัตว์ นม เมล็ดพืชต่างๆ ทางเราพบว่ามีสารสกัดแอนโทไซยานินที่สามารถช่วยยับยั้งการออกซิเดชั่นของไขมันซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการเหม็นหืนได้ เราจึงเลือกสกัดสารแอนโทไซยานินจากดอกอัญชัน โดยเลือกใช้ดอกอัญชัน เนื่องจากสารสกัดแอนโทไซยานินสามารถหาพบได้จากพืชทั้งในดอกและผลที่มีสีม่วง แดง หรือน้ำเงินและดอกอัญชันเป็นพืชที่สามารถหาพบได้ง่าย โดยสกัดด้วยการใช้น้ำกลั่น และตรวจหาปริมาณแอนโทไซยานินได้มาด้วยวิธีการ pH-Differential จากนั้นนำสารสกัดที่มีค่าปริมาณแอนโทไซยานินมากที่สุด ไปผสมในขั้นตอนการทำกุนเชียง หลังจากได้กุนเชียงที่ผสมสารสกัดแอนโทไซยานินแล้ว ก็นำไปเก็บไว้ตามเวลาที่กำหนด เมื่อถึงเวลาที่กำหนดเราจะวิเคราะห์หาความสามารถในการเป็นสารต้านออกซิเดชันของกุนเชียงโดยใช้วิธีการ DPPH โดยทางเราคาดว่าสารสกัดแอนโทไซยานินจากดอกอัญชันจะมีผลในการยับยั้งการออกซิเดชั่นของกุนเชียง ทำให้เกิดการเหม็นหืนได้ช้าขึ้น ซึ่งจะเป็นผลดีทำให้ช่วยเพิ่มมูลค่า