การศึกษาอัตราส่วนของซอร์บิทอลที่มีผลต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ในเส้นบะหมี่สด

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พลเพชร สุพร, พนิตนันท์ พนมวัฒนศักดิ์, พัชรา สาระโพธิ์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ศิลปกรณ์ จันทไชย

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนปิยะมหาราชาลัย

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2561

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

บะหมี่สด เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่คนไทยนิยมรับประทานเป็นอย่างมาก ผู้ผลิตบะหมี่สดในประเทศ ไทยส่วนใหญ่มักจะเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนหรือเป็นธุรกิจขนาดเล็กที่มีเงินทุนและกําลังการผลิตตํ่า บะหมี่สดที่ผลิตขึ้นมักผลิตในปริมาณที่น้อยเพื่อจัดจําหน่ายในระยะเวลาที่สั้น การเก็บรักษาและการขนส่งมักจะใช้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อประหยัดต้นทุนและค่าใช้จ่าย บะหมี่สดโดยทั่วไปมีคาร์โบไฮเดรต 52.3 กรัม โปรตีน 15.4 กรัม ไขมัน 4.4 กรัม และมีค่าความชื้นสูงอยู่ในช่วงร้อยละ 32-40 ซึ่งเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ จึงส่งผลให้เน่าเสียง่าย มีอายุการเก็บรักษาที่สั้นโดยประมาณ 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง ถ้าเก็บนานกว่านี้จะทําให้เส้นบะหมี่ เกิดสีคล้ำ เกิดเมือก มีกลิ่นเหม็น และมีการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยเหตุดังกล่าว จึงทําให้อุตสาหกรรมในครัวเรือนและธุรกิจขนาดเล็กในประเทศไทย เกิดข้อจํากัดในการผลิต ไม่สามารถผลิตได้เป็นจํานวนมากทางอุตสาหกรรมจึงได้นำสารเคมี โดยเฉพาะการเติมสารกันบูด เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก ซึ่งเป็นวิธีที่ผู้ผลิตนิยมนํามาใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาบะหมี่สดกันมากที่สุด เนื่องจากเป็นวิธีที่ง่ายและมีค่าใช้จ่ายน้อย อย่างไรก็ตามถ้าร่างกายได้รับสารดังกล่าวอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานานจะทําให้ประสิทธิภาพของตับและไตลดลง

ปัจจุบันผู้บริโภคมีความรู้ และคํานึงถึงความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งส่งผลต่อการเลือกอาหาร รับประทานมากขึ้น ด้วยเหตุนี้จึงทําให้ผู้ประกอบการบางกลุ่มตื่นตัวและให้ความสนใจที่จะหาสารเติมแต่ง ชนิดใหม่ นอกเหนือจากที่ใช้อยู่ในการผลิตบะหมี่สดที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ และไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคมาแทนที่สารกันบูดที่ใช้อยู่เดิม สารเติมแต่งที่ใช้ในอาหารและมีคุณสมบัติในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์มีหลายชนิด เช่น กลีเซอรอล ซอร์บิทอล ซึ่งงานวิจัยครั้งนี้จึงเลือกใช้ซอร์บิทอลซึ่งมีลักษณะโดยทั่วไปเป็นเกล็ดเมล็ด ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มาละลายน้ำเพื่อนำมาประยุกต์ใช้ในการผลิตบะหมี่สดเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาในการผลิตบะหมี่สดอัตราส่วนของสารเติมแต่ง เช่น เกลือ เกลือเบส มีบทบาทสําคัญในการกําหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยการใส่เกลือช่วยให้โดมีความคงตัวในการขึ้นรูปที่ดีในขณะที่การใส่เกลือเบสช่วยให้เส้นบะหมี่ที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่ดีต้องมีความยืดหยุ่น และมีสีเหลือง จุดประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้ คือการหาอัตราส่วนระหว่างซอร์บิทอล เกลือ(โซเดียมคลอไรด์) และเกลือเบส(โซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต) ในการผลิตบะหมี่สดเหมาะสมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องโดยใช้วิธีการทดลอง ผลจากการศึกษาครั้งนี้เป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับผู้ผลิตระดับอุตสาหกรรมครัวเรือนหรือเป็นธุรกิจขนาดเล็ก ที่มีต้นทุนน้อยที่ต้องการผลิตบะหมี่สดไร้สารกันเสียที่มีอายุการเก็บที่อุณหภูมิห้องได้นานกว่าเดิม