การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งกล้วยดิบเสริมคุณค่าทางโภชนาการ

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ฟีราดา บูสะมัญ, ฟิรดาวส์ สูหลง

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ธรรมรัตน์ แก้วมณี

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสาธิตวิทยาการอิสลาม มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2563

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

พาสตาเป็นอาหารหลักในหลากหลายประเทศ ทำจากข้าวสาลีดูรัม เซโมลินา กลูเตนเป็นโปรตีนหลักและเป็นปัจจัยสำคัญต่อคุณภาพการปรุงอาหารของพาสตาข้าวสาลี เนื่องจากเครือข่ายกลูเตนดักจับเม็ดแป้งเพื่อป้องกันการสูญเสียของสารในระหว่างการปรุงอาหารทำให้สูญเสียการปรุงอาหารต่ำ ความแน่นสูงและความเหนียวต่ำ (Zweifel, Handschin, Escher และ Conde-Petit 2003)

การเพิ่มขึ้นของผู้ที่เจ็บป่วยจากโรค Celiac Disease หรือโรคลำไส้อักเสบซึ่งเกิดจากการแพ้สารกลูเตน โดยพบโรคนี้มากถึงร้อยละหนึ่งของประชากรอเมริกัน และที่น่าตกใจคือโรคชนิดนี้พบมากขึ้นทั่วโลกถึง 4 เท่า ภายใน 3 ทศวรรษ โรค Celiac Disease เป็นฯโรคภูมิต้านทานในหลายๆระบบ ซึ่งสามารถถ่ายทอดได้ทางพันธุกรรม ซึ่งมีผลกระทบต่อระบบการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก โรคนี้เกิดขึ้นจากระบบภูมิคุ้มกันมีปฏิกิริยาต่อสารกลูเตนจากข้าวสาลี และโปรตีนจากข้าวบาร์เลย์ และไรย์ ก่อให้เกิดการอักเสบทำลายเซลล์เยื่อบุลำไส้ (Alaedini and Green,2005 ) ปัจจุบันพบว่าวิธีการเดียวในการรักษาและควบคุมโรค Celiac Disease คือการควบคุมการบริโภค โดยจะต้องรับประทานอาหารปราศจากกลูเตนไปตลอดชีวิต จากปัจจัยดังกล่าวทำให้อาหารไร้กลูเตนเป็นที่นิยมมากยิ่งขึ้น เนื่องจากความต้องการอาหารปราศจากกลูเตนเพิ่มมากขึ้นจึงมีการใช้แป้งชนิดอื่นทดแทนแป้งสาลี เช่น แป้งข้าว แป้งกล้วย เป็นต้น จึงมีการพัฒนาพาสตาปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งกล้วยแทนแป้งสาลี แป้งกล้วยเป็นแป้งที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าแป้งหลายชนิดเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุหลายชนิด ช่วยลดความดันเลือดและรักษาสมดุลของร่างกาย นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วย แคโรทีน วิตามิน C,B ทุกชนิดและกรดอะมิโนทริปโตเฟน มีคุณค่าสูงให้พลังงานและวิตามินมากกว่าผลไม้ชนิดอื่น แต่มีไขมัน คลอเลสเตอรอล และเกลือแร่ต่ำ อีกทั้งแป้งกล้วยดิบยังเป็นแป้งต้านทานการย่อยสลาย ชนิดที่ 2 (Resistant Starch 2) ซึ่งแป้งที่มีคุณสมบัตร RS จะไม่ถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในลำไส้เล็กแต่จะผ่านมาถึงลำไส้ใหญ่และถูกหมักโดยจุลินทรีย์ได้กรดไขมันสายสั้นๆ ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อจุลินทรีย์กลุ่มโพรไบโอติก นอกจากนี้หากบริโภคอาหารที่มีส่วนประกอบของแป้งทน อย่างต่อเนื่องจะช่วยป้องกันหรือลดสภาวะโรคอ้วน ลดคลอเรสเตอรอลในเลือด โรคหัวใจ และโรคเบาหวานอีกด้วย แป้งกล้วยมีปริมาณโปรตีนน้อยจึงต้องมีการเสริมโปรตีนด้วยผงไข่ขาว ไข่ขาวเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์และจะเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร (Mine,1995)

จากข้อมูลข้างต้นเราจึงนำประโยชน์จากแป้งกล้วยที่เป็นแป้งปราศจากกลูเตนและแป้งทน (Resistant starch) ชนิดที่ 2 พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พาสตาปราศจากกลูเตน เสริมคุณค่าทางโภชนาการด้วยโปรตีนผงไข่ขาว จากนั้นศึกษาและเปรียบเทียบคุณภาพทางเคมี กายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์พาสตาจากแป้งกล้วยดิบเสริมคุณค่าด้วยโปรตีนจากผงไข่ขาวกับผลิตภัณฑ์พาสตาทางการค้า