ศึกษาเปรียบเทียบสมบัติของไคโตซานจากเห็ดฮังการี และไคโตซานจากจิ้งหรีด เพื่อใช้เป็นสารตกตะกอนในการผลิตไวน์

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

อันติกา การะกรณ์, ฟ้าใส สงเจิม, ขวัญฤทัย ทศเจริญ

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

กุลธิดา ขันสุข

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย นครศรีธรรมราช

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2564

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

จากการวิเคราะห์ปริมาณไคตินและไคโตซานจากตัวอย่างเห็ดกินได้ ได้แก่ เห็ดหอม เห็ดกระด้าง เห็ดหูหนูสีน้ำตาล เห็ดเผาะ เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า และเห็ดนารม ในพื้นที่ จังหวัดอุบลราชธานี โดยเห็ดตัวอย่างที่มีปริมาณไคตินและไคโตซานสูงสุด คือ เห็ดกระด้าง ส่วนในภาคใต้นั้นจะมีการเพาะเลี้ยงเห็ดอังการีเป็นจำนวนมาก เห็ดฮังการีจะคล้ายกับเห็ดขอนขาว มีเนื้อค่อนข้างเหนียว ผู้วิจัยจึงเล็งเห็นและนำเห็ดอังการีมาสกัดไคโตซานเพื่อเพิ่มช่องทางการแปรรูปจากเห็ด เพิ่มมูลค่าให้แก่เกษตรกร ส่วนไคโตซานที่สกัดกันเป็นส่วนมากทั่วไปนิยมนำมาจากเปลือกกุ้งกระดองปูและแกนหมึก ผู้วิจัยเล็งเห็นความสำคัญจึงสนใจสกัดไคโตซานจากเปลือกจิ้งหรีด เพิ่มช่องทางการแปรรูปจากจิ้งหรีด สร้างรายได้เพิ่มให้เกษตรกรเช่นกัน และเปลือกแมลงดังกล่าวมีหมู่อะซิติล (acetyl group) ที่ตําแหน่ง C2 ใน N-acetyl-D-glucosamine ที่สามารถถูกแทนที่ด้วยหมู่อะมิโน (amino group) ภายใต้สภาวะด่างเข้มข้น จนได้เป็นไคโตซานได้ด้วย

ไคโตซานมีความปลอดภัยในการนํามาใช้กับมนุษย์และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ผลจากการถูกแทนที่ด้วยหมู่อะมิโนที่ตําแหน่ง C2 ทําให้โมเลกุลของไคโตซานมีความเป็นขั้วบวกสูง (strong positive polarity) ส่งผลให้ไคโตซานสามารถเกิดปฏิกิริยาได้ง่าย จึงมีการนําไคโตซานมาใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวาง ในทางอาหาร สามารถใช้ไคโตซานเป็นสารกันเสีย เนื่องจากไคโตซานมีสมบัติในการต่อต้านจุลินทรีย์โดยประจุบวกของไคโตซานสามารถจับกับเยื่อหุ้มเซลล์ของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นประจุลบจึงส่งผลให้เซลล์จุลินทรีย์ทํางานผิดปกติ (Shahidi et al., 1999) หรือใช้เพื่อทําให้น้ำผักและผลไม้ใสโดยทําหน้าที่เป็นสารตกตะกอน (Rungsardthong et al., 2006)

เนื่องจากคุณประโยชน์ของไคตินและไคโตซานที่มีมากจึงได้มีการศึกษาการผลิตไคตินและไคโตซานจากเปลือกกุ้ง ปู และหอยจำนวนมาก แม้ว่าวัสดุเหล่านี้จะมีมากในธรรมชาติแต่ผู้วิจัยต้องการเพิ่มช่องทางการแปรรูปไคโตซานจากเห็ดและจากจิ้งหรีด เพื่อเพิ่มช่องทางการแปรรูป เพิ่มมูลค่าให้แก่เกษตรกรในอนาคต ดังนั้นคณะผู้วิจัยจึงศึกษาการสกัดไคโตซานจากเห็ดฮังการีและจิ้งหรีดและนำมาเปรียบเทียบสมบัติของการตกตะกอนเพื่อใช้ในการผลิตไวน์ขึ้น