การยืดอายุการเก็บรักษาปลาส้ม
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
นิษฐเนตร อิทธิพรม, ศิรภัสสร จันทร์ทอง
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
วัชราภรณ์ แสนนา
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
ปลาส้มเป็นอาหารหมักที่นิยมบริโภคการอย่างแพร่หลายซึ่งปลาส้มมีการผลิตกันมากในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือเนื่องจากมีแหล่งน้ำที่อุดมไปด้วยปลาหลายชนิดที่เหมาะสมสำหรับการทำปลาส้มเมื่อมีสัตว์น้ำจืดเป็นจำนวนมาก การแปรรูปสัตว์น้ำจืดจึงเกิดขึ้นในกลุ่มชาวบ้านต่างๆเพื่อที่จะเก็บรักษาสัตว์น้ำเหล่านั้นเพื่อใช้บริโภคได้ในช่วงฤดูกาลที่ไม่สามารถจะจับสัตว์น้ำได้ วิธีการเก็บรักษาและถนอมอาหารนี้เป็นวิธีการสืบทอดกันมานาน โดยส่วนใหญ่จะเป็นการผลิตในระดับครัวเรือนและอุตสาหกรรมขนาดเล็กเพื่อส่งขายในชุมชนหรือเกิดเป็นสินค้า OTOP ประจำชุมชนนั้นๆ จากการศึกษาข้างต้นถึงแม้จะมีการแปรรูปปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์ในชุมชนหรือสินค้า OTOP แต่ก็ยังมีปัญหาตามมาเนื่องจากปลาส้มมีระยะเวลาในการเก็บรักษาค่อนข้างสั้นอยู่ที่ประมาณ 7 วัน ในระหว่างนี้หากจำหน่ายไม่ทันก็จะทำให้เกิดการเน่าเสียและเกิดภาวะขาดทุนตามมา ดังนั้นจึงมีภูมิปัญญาชาวบ้านในการยืดอายุการเก็บรักษาปลาส้มด้วยกรรมวิธีต่างๆ แต่ยังพบว่าไม่ได้ผลมากนัก ผู้จัดทำจึงมีแนวคิดที่จะยืดอายุการเก็บรักษาปลาส้มให้นานขึ้นจากการศึกษาข้อมูลพบว่าปัจจัยที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของปลาส้มมีปัจจัยมาจากแบคทีเรีย Escherichia coli, Lactic acid bacteria และสาเหตุอีกประการหนึ่งที่ทำให้ปลาส้มเกิดการเน่าเสียได้เร็ว เนื่องมาจากบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการบรรจุปลาส้มโดยมากแล้วภูมิปัญญาชาวบ้านจะนิยมใช้ถุงพลาสติกและใบตองในการทำบรรจุภัณฑ์ทำให้ปลาส้มสัมผัสกับอากาศได้มากจึงเกิดการเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้นผู้จัดทำจึงมีแนวคิดในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์และศึกษาการยืดอายุปลาส้มด้วยสารสกัดจากธรรมชาติในครั้งนี้จากการสืบค้นข้อมูลพบว่ากรดจะช่วยในการยับยั้งแบคทีเรียและยืดอายุของปลาส้ม ในธรรมชาติมีพืชผักหลากหลายชนิดที่มีคุณสมบัติเป็นกรด