การใช้สารสกัดชาในการยืดอายุการเก็บรักษาขนมปัง

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ณภัค เวชสุรียะกุล, วชิรวิทย์ โพธิ์สุวรรณ, วุฒิสรรค์ ปราชญ์พยนต์

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

อรวรรณ ปิยะบุญ, อารีย์ สักยิ้ม

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2563

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ขนมปังเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เนื่องจากเป็นอาหารที่บริโภคและผลิตได้ง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม แต่ขนมปังเสี่ยงปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ได้ง่าย สาเหตุหลักการเน่าเสียของขนมปังเกิดจากการเจริญของราและแบคทีเรีย เนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีสารอาหาร เนื้อสัมผัสมีรูพรุนมาก มีความชื้นปานกลาง เหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อรา นอกจากนี้ สปอร์ของรานั้นพบได้ในอากาศทั่วไป ทำให้เน่าเสียง่ายมากขึ้น

ชาเป็นพืชยืนต้น มี 2 สายพันธุ์ที่ผลิตเชิงการค้า คือ Camellia sinensis var. sinensis และ Camellia sinensis var. assamica ชาแต่ละสายพันธุ์มีลักษณะทางกายภาพแตกต่างกัน รวมทั้งให้รสชาติของน้ำชาที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันด้วย จากการศึกษาข้อมูลพบว่าใบชามีสารแทนนินซึ่งมีรสฝาด สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้ (Chung et al., 1998: Santos et al., 2019) การใช้ชาซึ่งเป็นสารสกัดจากพืชเป็นส่วนผสมในการทำขนมปังจะสามารถเก็บรักษาขนมปังไว้ได้นานขึ้น นอกจากนี้สามารถลดการใช้สารกันบูดในขนมปังซึ่งเป็นสารที่อันตรายเมื่อร่างกายได้รับในปริมาณมาก ดังนั้นผู้จัดทำโครงงานจึงต้องการศึกษาผลของสารสกัดจากชา ในการยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังและไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคอีกด้วย