การพัฒนาผลิตภัณฑ์วิปปิ้งครีมไขมันต่ำโดยการเสริมคาร์โบไฮเดรตจากแป้งมันสำปะหลัง

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ปัญูฑิตา พงษ์พิทักษ์, ฟาริดา มะรุมดี

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

สุกัญญา กล่อมเกลี้ยง

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนวิทยาศาสตร์จุฬาภรณราชวิทยาลัย ปทุมธานี

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2563

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

ในปัจจุบันมักเกิดปัญหาความไม่สมดุลของการออกกำลังกายและการรับประทานอาหาร ทำให้ส่งผลเสียต่อสุขภาพ โดยอาหารเหล่านั้นเป็นประเภทอาหารจานด่วน เบเกอรี่ ขนมหวาน รวมไปถึงท็อปปิ้งที่ใช้ใน การตกแต่ง เช่น น้ำตาลไอซิ่ง นมข้นหวาน วิปปิ้งครีม จึงมีแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีพลังงานต่ำ มีปริมาณน้ำตาลลดลง มีการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล รวมไปถึงการใช้สารทดแทนไขมัน โครงงานนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์วิปปิ้งครีมจากการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของการเสริมคาร์โบไฮเดรตจากแป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากมันสำปะหลังเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญและสามารถเกิดเจล เมื่อผสมกับน้ำและได้รับความร้อน ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความข้นหนืด อีกทั้งยังเป็นสารทดแทนไขมันได้อีกด้วย ผู้จัดทำจึงได้ทำการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งมันสำปะหลังในการพัฒนาผลิตภัณฑ์วิปปิ้งครีม จากการผสมผลิตภัณฑ์วิปปิ้งครีมกับน้ำแป้งสุก 2 สูตร (อัตราส่วนของแป้งมันสำปะหลังต่อน้ำ 1:9 และ 1.5:8.5) ในอัตราส่วน 1:0 (ชุดควบคุม), 1:0.5, 1:1 และ 1:1.5 ตามลำดับ ทำการพิจารณาอัตราส่วนที่เหมาะสมจากคุณสมบัติทางการกายภาพ ได้แก่ ค่าความคงตัวของโฟม ค่าความหนืด คุณสมบัติทางเคมี คือ ค่าความเป็นกรด-เบส แล้วนำไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและสำรวจความพึงพอใจเปรียบเทียบกับสูตรปกติ โดยประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับคือ ผลิตภัณฑ์วิปปิ้งครีมที่ได้รับการพัฒนามีพลังงานและปริมาณไขมันที่น้อยกว่าผลิตภัณฑ์วิปปิ้งสูตรปกติ เป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ รวมไปถึงเป็นการลดต้นทุนในธุรกิจขนมหวาน