รักษารสชาติน้ำมังคุด โดยการนึ่งเนื้อมังคุดด้วยไอน้ำเดือด
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
ปราญชลี จันแดง
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
ศิริลักษณ์ ยอดหาญ
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
การรักษารสชาติน้ำมังคุดให้คงรสชาติใกล้เคียงกับการรับประทานมังคุดสด โดยการนึ่งเนื้อมังคุดด้วยไอน้ำเดือด 5 นาทีขึ้นไป จะช่วยลดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของน้ำมังคุดได้ โดยค่าความสว่างของสี Lightness score (L) ที่วัดได้หลังจากนึ่งเนื้อมังคุดด้วยไอน้ำเดือด 5, 10, 15 , 20 นาที และ2๕ นาที ด้วยการใช้กล้องดิจิตอล ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูป Adobe Photoshop วัดค่าความสว่างของสี พบว่ามีค่าความสว่างของสี ๗๕ , ๗๗ , ๘0 , ๘๒ และ ๘๔ ซึ่งใกล้เคียงกับผลงานวิจัยของสำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร (ศุภมาศ กลิ่นขจร, นารีรัตน์ สุนทรธรรม และพัจนา สุภาสูรย์,2553) มีค่าความสว่างของสี (L) เท่ากับ 36.90, 39.88, 40.53 และ 41.94 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบค่าสีที่ได้จากการถ่ายภาพ (CVS) กับเครื่องวัดสี : Colorimeter (CIE) ผลงานวิจัยของมหาวิทยาลัยศิลปากร (ศศิภา เต็กอวยพร,๒๕๕๔) สัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ที่ได้จากการสอบเทียบเครื่องมือต่าง ๆ มี ระบบ RGB มีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ มากกว่า 0.90 เท่า ในระบบ L* ทั้งนี้น้ำมังคุดที่ได้จากการนึ่งเนื้อมังคุด 20 นาที จะมีค่าความสว่างของสีสูง แต่จะมีรสหวานอมเปรี้ยวและฝาดขม และเวลา ๒๕ นาที น้ำมังคุดมีรสชาติขม ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสของเนื้อมังคุดเพื่อรักษารสชาติให้ใกล้เคียงกับการรับประทานมังคุดสดมากที่สุด คือ การนึ่งเนื้อมังคุดด้วยไอน้ำเดือดเป็นเวลา 15 นาที สามารถป้องกันไม่ให้น้ำมังคุดที่สกัดได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และรสชาติใกล้เคียงกับการรับประทานมังคุดสดคือ รสหวานอมเปรี้ยว