น้ำปรุงปลาส้มนาโนเลือกระดับความเปรี้ยว

ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

ภานุพงศ์. อินทะศรี, พิมลวรรณ สุพะสอน, ชญานิกานต์ เจนการค้า

อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์

ภาวิณี สุพลแสง

โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์

โรงเรียนสหราษฎร์รังสฤษดิ์

ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์

พ.ศ. 2560

บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์

บทคัดย่อ

ปลาส้ม เป็นการแปรรูปอาหารจากปลา ได้มาจากกระบวนการหมักที่มีจุลินทรีย์หลักคือ แลคติก ทำให้ปลามีรสชาติเปรี้ยวซึ่งการผลิตส่วนใหญ่ยังเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครอบครัว แต่อย่างไรก็ตามในการขายปลาส้มนั้นพบปัญหาอย่างหนึ่งคือ ปลาส้มต้องทำวันต่อวันและเปรี้ยวเร็ว ไม่สามารถควบคุมความเปรี้ยวได้ กล่าวคือ เมื่อขายปลาส้มไม่หมดจะเปรี้ยวเกินไป จนทำให้ไม่สามารถรับประทานได้ ดังนั้นผู้จัดทำจึงเกิดแนวคิดหากนำสาร ซึ่งมีคุณสมบัติในการยั้บยั้งการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียได้หลายชนิดรวมถึงแบคทีเรียแลคติก ใส่ในปลาส้มเพื่อให้สามารถชะลอความเปรี้ยวของปลาส้มและเก็บปลาส้มได้นานขึ้น การศึกษาครั้งนี้จึงมีจุดประสงค์ดังนี้คือ 1) เพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างซิงค์ออกไซด์และปลาส้มที่ทำให้ชะลอความเปรี้ยวของปลาส้มได้ดีที่สุด 2) ศึกษาระยะเวลาที่ซิงค์ออกไซด์ มีประสิทธิภาพควบคุมความเปรี้ยว ด้วยการเปรียบเทียบค่า pH และ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC 3)เพื่อศึกษาปริมาณความเข้มข้นของนาโนซิงค์ออกไซด์ในน้ำปลาส้ม 4)เพื่อศึกษาความเข้มข้นของกรดแลคติกที่เกิดทั้งก่อนและหลังการทำปลาส้ม ผลปรากฏว่า 1) อัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างซิงค์ออกไซด์และปลาส้มที่ทำให้ชะลอความเปรี้ยวของปลาส้มได้ดีที่สุด คือ ซิงค์ออกไซด์ปริมาณ 0.1 % ค่า pH เท่ากับ 5 ค่าความเข้มข้นกรดแลคติก คือ 0.1116 โดยที่ปลาส้มทั่วไปมีค่า pH 2-3 เมื่อครบ 24 ชั่วโมง 2)ระยะเวลาที่นาโนซิงค์ออกไซด์ มีประสิทธิภาพควบคุมความเปรี้ยวได้คือ ประมาณ 7 วัน ดังนั้นสารปรุงปลาส้มนาโนจึงสามารถชะลอความเปรี้ยวของปลาส้มได้มากกว่าปกติถึง 7 วัน เก็บได้นานขึ้นและคงรักษาคุณภาพเดิมได้และทำให้สามารถส่งออกปลาส้มขายได้ไกลมากขึ้นไม่มีปัญหาเรื่องปลาส้มเปรี้ยวเกินไป ข้อ 3 และข้อ 4 อยู่ในช่วงการทดสอบซ้ำครั้งที่สี่