การศึกษาปริมาณสารแทนนินในเนื้อกล้วยดิบต่างสายพันธุ์และการใช้ประโยชน์ในขนมอบ
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
วิรัญชนา จุลเสนีย์ชร, สุภัสสรณ์ ปัญจะอนันตชิน
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
สุภัค ประเสริฐ
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
จากการศึกษาคุณสมบัติของผลกล้วย พบว่าในผลกล้วยโดยเฉพาะกล้วยดิบนั้นมีสารเทนนินที่มีฤทธิ์สมานฝาด เป็นสารที่ช่วยกระตุ้นการสร้างเมือกของกระเพาะอาหาร ส่งผลให้แผลในกระเพาะอาหารหายเร็วขึ้น กลุ่มของเราจึงได้คัดเลือกกล้วยดิบ 3 สายพันธุ์ที่สามารถพบได้ทั่วไปในประเทศไทย ได้แก่ กล้วยไข่ กล้วยน้ำว้า และกล้วยหอม มาแปรรูปเป็นฟลาวร์แล้วทำการศึกษาคุณสมบัติได้แก่ ปริมาณสารเทนนินในฟลาวร์กล้วยแต่ละชนิด, ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีโดยวิธี AOAC, ศึกษาปริมาณคาร์โบไฮเดรตตามวิธีการของ Juliano, วิเคราะห์ค่าความหนืดโดยใช้เครื่อง rapid visco analyzer และ วิเคราะห์ค่าการพองตัว จากนั้นจึงนำไปแปรรูปเป็นคุ้กกี้ แล้ววิเคราะห์การแปรผันปริมาณฟลาวร์จากกล้วยดิบทั้งสามสายพันธุ์ในการทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ที่มีผลต่อคุณภาพของขนม โดยทำการวิเคราะห์ค่าสีด้วยเครื่อง spectrophotometer เปรียบเทียบรสสัมผัสและรสชาติโดยใช้สเกลความชอบ 9 ระดับ(9 point hedonic rating scale) โดยการวางแผนการทดลองแบบ randomizedcomplete block design (RCBD) แล้วจึงทำการวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติโดยใช้แผนการทดลองแบบ completely randomized design (CRD) และข้อมูลการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยผลการทดลองแบบ randomized complete block design (RCBD) เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s new multiple range test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ด้วยโปรแกรมวิเคราะห์ทางสถิติ SPSS