การศึกษาประสิทธิภาพการยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของสารสกัดหยาบจากหัวไชเท้าและสารละลายโซเดียมคลอไรด์
- ชื่อนักเรียนผู้จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
พิชญธิดา ปิงน้ำโท้ง, ปิยะธิดา พิจอมบุตร
- อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานวิทยาศาสตร์
จริยา โชติคณากุล, นงนุช แสนเงิน
- โรงเรียนที่กำกับดูแลโครงงานวิทยาศาสตร์
- ปีที่จัดทำโครงงานวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อโครงงานวิทยาศาสตร์
โครงงานเรื่อง การศึกษาประสิทธิภาพการยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของสารสกัดหยาบจากหัวไชเท้าและสารละลายโซเดียมคลอไรด์ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดหัวไชเท้าและโซเดียมคลอไรด์ในการยับยั้งปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ในผักและผลไม้ ด้วยการวัดค่า a* ในระบบสี CIE L*a*b* ซึ่งใช้โปรแกรม Photopea online ประกอบกับการสังเกตลักษณะทางกายภาพ ทำการทดลองโดยการนำมะเขือเปราะและแอปเปิ้ลไปแช่ (10 นาที) ในสารสกัดหยาบจากหัวไชเท้าเปรียบเทียบกับการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ ผลการทดลองพบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของสารสกัดหยาบจากหัวไชเท้าคือ น้ำ 200 mL ต่อ สารสกัดหยาบหัวไชเท้า 300 mL ซึ่งมีค่า a* ของมะเขือเปราะและแอปเปิ้ล = 6.67 และ 1.67 ตามลำดับ ทั้งนี้จากการสังเกตลักษณะทางกายภาพพบว่า ไม่มีการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล และอัตราส่วนของสารละลายโซเดียมคลอไรด์ที่เหมาะสมคือน้ำ 500 mL ต่อ โซเดียมคลอไรด์ 30 g เมื่อนำมะเขือเปราะและแอปเปิ้ลไปแช่ (10 นาที) มีค่า a* = 8.67 และ 3.67 ตามลำดับ
การสังเกตลักษณะทางกายภาพพบว่า มีการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลขึ้นเพียงเล็กน้อย ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับการวางมะเขือเปราะและแอปเปิ้ลไว้ในอุณหภูมิห้อง (10 นาที) มีค่า a* = 11.00 และ 4.67 ตามลำดับ ลักษณะทางกายภาพ พบการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลขึ้นอย่างชัดเจน โดยหากค่า a* มีค่าเป็นบวกมากแสดงถึงการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลมากและหากค่า a* มีค่าน้อยหรือเป็นค่าลบแสดงถึงความสดใหม่ของผักและผลไม้ จากการทดลองสรุปได้ว่า ในอัตราส่วนน้ำต่อสารสกัดหยาบหัวไชเท้า 200:300 mL เป็นอัตราส่วนที่ใช้สารสกัดหยาบปริมาณน้อยที่สุดที่สามารถยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลได้ดีที่สุด ทั้งนี้สารสกัดหยาบหัวไชเท้ามีคุณสมบัติในการยับยั้งเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสที่ก่อให้เกิดสีน้ำตาลได้ดีกว่าสารละลายโซเดียมคลอไรด์ และยังไม่ส่งกลิ่นของหัวไชเท้าในผักและผลไม้ที่แช่ ส่งผลให้ทั้งผักและผลไม้มีรสชาติคงเดิมอีกด้วย